Porque é que a minha massa mãe já não cresce?

As causas mais comuns são uma cozinha fria, refrescar muito de longe a longe, ou uma massa mãe acabada de nascer que só precisa de mais tempo. Abaixo de 20 °C abranda imenso e abaixo de 15 °C quase para. Põe-na num sítio mais quente, refresca-a num horário fixo 1:1:1, e a maioria das culturas caladas volta em um ou dois dias.

Como sei se a minha massa mãe está morta ou só esfomeada?

Uma massa mãe quase nunca está mesmo morta. As esfomeadas ficam lisas, cheiram muito a ácido e podem ter hooch por cima, mas revivem com refrescos regulares. A única sentença de morte real é o bolor peludo ou um risco rosa ou laranja, que significa deitar fora e começar do zero. Tudo o resto é um problema de afinação, não um funeral.

Porque é que a minha massa mãe está líquida ou aguada?

Uma massa mãe como sopa costuma estar sobre-hidratada, quente demais ou atrasada no refresco. A enzima amílase vai partindo o amido em líquido quanto mais tempo passa. Refresca-a com um pouco mais de farinha do que água para a firmar, mantém-na mais fresca e refresca mais vezes. Deve voltar a uma textura espessa, de massa de panquecas.

Posso salvar uma massa mãe que parou no dia 3?

O dia 3 normalmente não precisa de salvação nenhuma. A grande subida do dia 2 é uma falsa subida de outras bactérias e desaba quando a verdadeira levedura selvagem assume o comando. A calmaria lisa e estranha que se segue é a fase pior lida no arranque. Continua a refrescar conforme o horário e quase sempre volta com força por volta do dia 5 ou 6.

Como reanimo uma massa mãe esquecida no frigorífico?

Tira-a, deita fora o hooch e descarta até ficar uma colher de sopa. Refresca-a 1:5:5 com farinha e água mornas, mantém-na a 25-28 °C e refresca de novo a cada 12 horas. Uma massa mãe esquecida durante semanas parece perdida mas revive em dois ou três refrescos. A paciência ganha ao pânico.

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