Porque é que o meu pão não cria orelha, mesmo cortando fundo?

A orelha não se faz com profundidade, faz-se com o ângulo da lâmina. Segura a lame a cerca de **30°** da superfície e faz um único corte decidido, para que uma aba de pele se levante enquanto a massa empurra para fora. Um corte perpendicular a 90° apenas abre; só o corte inclinado dobra a aba para trás. Se já cortas a 30° e mesmo assim não sai orelha, a massa está sobrefermentada: já não há impulso para levantar a aba.

Quanto vapor, e durante quanto tempo?

Bastante nos primeiros 10–20 minutos, depois seco no resto da cozedura. Em panela de ferro, basta a humidade da própria massa: deixa a tampa 20 minutos. Com pedra ou aço, despeja 100–150 ml de água a ferver num tabuleiro muito quente na grelha de baixo no momento de meter o pão, e arejas o forno aos 20 minutos. A partir daí, o vapor mantém a crosta mole e impede que doure, exatamente o oposto do que queres.

Que temperatura interna diz que um pão de massa-mãe está mesmo cozido?

96–99°C no centro, medido com sonda. Abaixo de 95°C o miolo continua gomoso no centro, mesmo que a crosta pareça escura. Acima de 99°C começas a secar o miolo. Se cozes sem sonda, dá uma pancada na base: um som oco e profundo é uma pista, mas a sonda é honesta, e o truque da pancada precisa de cerca de cem fornadas para ser lido com confiança.

Porque é que a minha crosta está pálida em cima e escura em baixo?

Quase sempre é distribuição desigual de calor. Muitos fornos domésticos concentram a massa térmica na resistência inferior; a de cima arranca tarde ou fraca. Duas correções: coze na grelha do meio (não na de baixo) e pré-aquece o forno pelo menos 45 minutos com a panela ou pedra lá dentro. É o recipiente que precisa de saturar de calor, não só o ar. Se ao minuto 30 o topo continua pálido, passa para ar quente ou sobe uma grelha.

Devo greñar com lâmina de barbear ou faca de serra?

Lâmina de barbear de duplo fio (lame) num cabo direito ou curvo, sempre. As facas de serra arrastam e rasgam a pele em vez de a cortar; o corte volta a fechar antes da cozedura. Uma lâmina de barbear é suficientemente afiada para separar a superfície num só movimento, e é isso que faz o corte aguentar a forma durante o salto do forno. Se ficar presa, molha-a ou unta-a com um pouco de óleo: significa que está romba, não que a tua técnica esteja errada.

Greñagem e cozedura: lâmina e vapor constroem a orelha