Quanto tempo preciso mesmo de deixar arrefecer um pão de massa-mãe antes de cortar?

Mínimo uma hora para um boule de 500 g; duas a quatro horas se quiseres que o miolo fique completamente assente. A temperatura interna tem de descer abaixo dos 50°C para que a **retrogradação do amido** termine. Se cortares antes, a superfície cortada cola à faca como pasta. A côdea continua a libertar vapor durante 30 a 60 minutos depois de sair do forno — abrir cedo demais prende essa humidade dentro e amolece miolo e côdea.

Porque amolece a minha côdea umas horas depois de arrefecer?

O vapor que sai do miolo não tem para onde ir e condensa-se na côdea por dentro. Uma grelha ajuda porque o ar circula por baixo; uma superfície plana sela a base e torna-a coriácea. Guarda o pão já frio em pé num saco de papel ou linho — nunca em plástico no primeiro dia. Se a côdea amolecer mesmo assim, três minutos a 200°C no forno devolvem-lhe a crocância.

Posso arrefecer a massa-mãe mais depressa no frigorífico ou no congelador?

Podes, mas pagas o preço. O arrefecimento rápido fixa o amido numa estrutura cristalina mais rígida e menos elástica, por isso o miolo parece mais seco no dia seguinte mesmo que não esteja. O congelador serve para conservação longa, depois do pão arrefecer à temperatura ambiente na bancada — mas não cortes caminho numa cozedura fresca. Os primeiros 60 minutos na grelha não são opcionais.

O estalido sonoro depois da cozedura é bom sinal?

Sim — os padeiros chamam-lhe o *canto* do pão. À medida que a côdea arrefece e contrai mais depressa que o miolo atrás dela, abrem-se microfissuras na superfície e a camada de amido gelatinizado estala audivelmente. Um pão que canta tem uma côdea bem desenvolvida e um interior bem hidratado. Um pão silencioso geralmente significa cozedura insuficiente ou hidratação demasiado baixa.

Porque é que o pão de massa-mãe do dia seguinte sabe mais doce e mais suave?

À medida que o pão termina de arrefecer e descansa algumas horas, os ácidos láctico e acético redistribuem-se pelo miolo e arredondam-se, enquanto a cristalização do amido liberta compostos aromáticos presos. O pão também perde alguma acidez volátil para o ar. Muitos padeiros publicados — Forkish entre eles — defendem que a massa-mãe atinge o pico 12 a 18 horas depois da cozedura. O pão quente é entusiasmante; o pão frio é honesto.

Arrefecer pão de massa-mãe: a hora final decide o miolo