Quanto tempo demora a fazer massa mãe do zero?

Conta com 7 a 14 dias. Numa cozinha quente, a massa mãe costuma duplicar de forma fiável por volta do dia 7, mas quartos mais frios podem empurrar para duas semanas. Ser lenta é normal, não é defeito. Está pronta quando duplica em 4 a 8 horas depois de um refresco e passa no teste de flutuação.

Posso fazer massa mãe sem fermento de padeiro?

Sim, e deves. Uma massa mãe a sério não precisa de nenhum fermento adicionado. A levedura selvagem e as bactérias lácticas já vivem na farinha e no ar da tua cozinha. O fermento de padeiro só esconde se a tua cultura selvagem acordou mesmo.

Qual a melhor farinha para começar uma massa mãe?

Centeio ou trigo integral nos primeiros dias, depois passa a farinha branca de força. As farinhas integrais carregam muito mais levedura selvagem e minerais no farelo, por isso arrancam a fermentação depressa. Evita farinhas branqueadas ou com fermento.

A minha massa mãe subiu e parou no dia 3. Estraguei-a?

Quase de certeza que não. A grande subida do dia 2 ao 3 é uma falsa subida causada por outras bactérias, e desaba quando a levedura selvagem assume o comando. A calma que se segue é a fase pior compreendida. Continua a refrescar conforme o horário e costuma voltar com força por volta do dia 5 ou 6.

O que é o teste de flutuação e é fiável?

No pico, deita uma colher de massa mãe em água. Se flutuar, está cheia de gás e pronta a cozer. O teste de flutuação é um sinal verde útil, mas não é dogma. Uma massa mãe firme ou de centeio pode afundar e ainda assim estar perfeitamente ativa, por isso lê-o junto com a duplicação e o cheiro.

Como fazer massa mãe do zero: guia de 7 dias