Sauerteig-Fehlersuche
Etwas stimmt mit deinem Brot nicht? Wähl das Rezept, das du gebacken hast, dann das Problem – und du bekommst eine Lösung, genau auf dieses Brot abgestimmt. Dasselbe Symptom bedeutet bei einem Weißbrot, einem Roggenbrot oder einer Focaccia jeweils etwas anderes.
Für dieses Brot
Herzhaftes Rustikales Sauerteigbrot
Weiß- oder Weizenbrot
Was ist schiefgelaufen?
Mögliche Ursachen
Die Stockgare war zu kurz, deshalb hat sich zu wenig Gas gebildet.
Die Lösung: Lass die Stockgare länger laufen, bis der Teig schwabbelig ist, um etwa die Hälfte aufgegangen ist und am Rand Blasen zeigt.
Ein schwaches oder unreifes Anstellgut konnte den Teig nicht treiben.
Die Lösung: Arbeite mit dem Anstellgut auf seinem Höhepunkt – blasig und gewölbt – und füttere es in den Tagen vor dem Backen häufiger.
Mögliche Ursachen
Das Brot wurde noch warm angeschnitten, bevor die Krume fest war.
Die Lösung: Lass es vollständig auf einem Gitter auskühlen, mindestens eine Stunde (bei großen Broten länger), bevor du anschneidest.
Das Brot war nicht durchgebacken, deshalb wurde die Mitte nicht fertig.
Die Lösung: Backe länger und dunkler; die Kerntemperatur sollte etwa 96–99 °C erreichen.
Mögliche Ursachen
Die Hydratation ist höher, als dein Mehl tragen kann.
Die Lösung: Halte etwas Wasser zurück und gib es nach und nach zu (Bassinage) oder wechsle zu einem stärkeren, proteinreicheren Mehl.
Das Gluten ist nicht weit genug entwickelt, um das Wasser zu binden.
Die Lösung: Gönn dem Teig eine Ruhezeit (Autolyse) und ein paar Runden Dehnen und Falten während der Stockgare.
Mögliche Ursachen
Der Teig war übergar und das Gluten kann das Gas nicht mehr halten.
Die Lösung: Verkürze die Stückgare und nutze den Fingertest – die Delle sollte langsam und nur teilweise zurückkommen.
Beim Formen blieb zu wenig Oberflächenspannung, um das Brot zu stützen.
Die Lösung: Form vor, lass ruhen und wirke dann straff für eine gespannte Haut; gib den Teig mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb.
Mögliche Ursachen
Das Brot war untergar und hat sich im Ofen seinen eigenen Weg gebahnt.
Die Lösung: Gib ihm mehr Stückgare, damit sich die Krume gleichmäßig dehnen kann, statt aufzuplatzen.
Das Einschneiden war zu flach oder fehlte, deshalb gab es kein Ventil.
Die Lösung: Mach einen entschlossenen Schnitt, etwa 1 cm tief und in flachem Winkel, um zu steuern, wo es aufgeht.
Mögliche Ursachen
Zu wenig Schwaden in der ersten Hälfte des Backens.
Die Lösung: Backe die ersten 20 Minuten geschlossen (im Gusseisentopf) oder mit Schwaden, danach offen zum Bräunen.
Der Ofen war zu kühl oder das Backen zu kurz zum Bräunen.
Die Lösung: Backe heißer und länger; tiefe Farbe ist Aroma aus der Maillard-Reaktion.
Mögliche Ursachen
Der Teig war übergar und hatte kein Gas mehr zum Aufgehen.
Die Lösung: Backe bei jüngerer Gare; beim Fingertest sollte die Delle langsam zurückkommen, nicht einsacken.
Der Ofen (oder Gusseisentopf bzw. Backstein) war nicht ganz vorgeheizt, oder es fehlte der Schwaden.
Die Lösung: Heize 45–60 Minuten kräftig vor und halte den Schwaden, damit die Kruste lange genug weich bleibt, um aufzugehen.
Ein schwaches Anstellgut hat nie genug Kraft aufgebaut.
Die Lösung: Bring das Anstellgut mit häufigen Fütterungen wieder in Schwung, bis es sich zuverlässig verdoppelt, und backe dann.
Mögliche Ursachen
Eine lange, warme Gärung hat viel Säure aufgebaut.
Die Lösung: Verkürze die Stockgare, lass kühler gären und füttere dein Anstellgut häufiger, damit es mild und aktiv ist.
Ein vernachlässigtes, hungriges Anstellgut wird scharf sauer.
Die Lösung: Frisch es mit ein bis zwei täglichen Fütterungen auf (nimm vorher bis auf einen kleinen Rest weg).
Mögliche Ursachen
Der Teig hat schnell und warm gegärt, oder das Anstellgut ist noch jung.
Die Lösung: Leg eine lange Kühlschrankgare ein (12–24 Std.), um die schärfere essigsaure Note aufzubauen.
Mögliche Ursachen
Das Gluten ist zu wenig entwickelt oder der Teig ist zu trocken.
Die Lösung: Gib ein paar weitere Runden Dehnen und Falten dazu, oder etwas mehr Wasser, und lass den Teig vor dem Formen ruhen.
Mögliche Ursachen
Lockeres Formen hat eine große Luftblase eingeschlossen.
Die Lösung: Entgase behutsam und wirke straffer, damit die Poren gleichmäßig sind und keine große Blase entsteht.
Mögliche Ursachen
Der Teig wurde überarbeitet oder es wurde zu viel Mehl untergearbeitet.
Die Lösung: Arbeite mit sanfterer Hand und widersteh der Versuchung, beim Formen mit Mehl zu stäuben.
Mögliche Ursachen
Es ist zu kalt, zu jung oder einfach hungrig.
Die Lösung: Halte es warm (24–26 °C) und füttere eine Woche lang täglich 1:1:1; etwas Roggen oder Vollkorn bringt es in Gang.