Warum geht mein Anstellgut nicht mehr auf?

Die häufigsten Gründe sind eine kalte Küche, zu seltenes Füttern oder ein brandneues Anstellgut, das einfach mehr Zeit braucht. Unter 20 °C verlangsamt es sich dramatisch, unter 15 °C kommt es fast zum Stillstand. Stell es wärmer, füttere es in einem festen 1:1:1-Rhythmus, und die meisten stillen Kulturen kommen binnen ein, zwei Tagen zurück.

Woran erkenne ich, ob mein Anstellgut tot oder nur hungrig ist?

Ein Anstellgut ist fast nie wirklich tot. Hungrige Kulturen sehen flach aus, riechen scharf sauer und zeigen oft Hooch oben, aber sie erholen sich mit regelmäßigem Füttern. Das einzige echte Todesurteil ist pelziger Schimmel oder ein rosa bis oranger Streifen — dann wegwerfen und neu starten. Alles andere ist ein Justierproblem, keine Beerdigung.

Warum ist mein Anstellgut flüssig oder wässrig?

Ein suppiges Anstellgut ist meist überhydriert, zu warm oder überfällig fürs Füttern. Das Enzym Amylase baut Stärke immer weiter zu Flüssigkeit ab, je länger es steht. Füttere mit etwas mehr Mehl als Wasser, um es fester zu machen, halte es kühler und füttere öfter. Es sollte zur dicken Pfannkuchenteig-Konsistenz zurückkehren.

Kann ich ein Anstellgut retten, das an Tag 3 stehen geblieben ist?

Tag 3 braucht meist gar keine Rettung. Der große Anstieg an Tag 2 ist ein falscher Trieb anderer Bakterien und fällt zusammen, sobald die echte wilde Hefe übernimmt. Die flache, schräge Flaute danach ist die meistmissverstandene Phase. Füttere weiter nach Plan, und an Tag 5 oder 6 kommt es fast immer mit Wucht zurück.

Wie reaktiviere ich ein vernachlässigtes Anstellgut aus dem Kühlschrank?

Nimm es raus, gieß den Hooch ab und wirf bis auf einen Esslöffel weg. Füttere es 1:5:5 mit warmem Mehl und Wasser, halte es bei 25 bis 28 °C und füttere alle 12 Stunden nach. Ein wochenlang vernachlässigtes Anstellgut wirkt oft hoffnungslos, erholt sich aber in zwei, drei Fütterungen. Geduld schlägt Panik.

Warum geht mein Anstellgut nicht auf? (Lösungen)