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Anstellgut füttern: Verhältnisse und Timing
8 Min Lesezeit
Anfänger
ArtisanCrustLern, Dein Anstellgut nach Gewicht zu füttern: Verhältnisse 1:1:1 vs 1:5:5, wie oft, Kühlschrank oder Arbeitsplatte und wie Du die Hungerzeichen liest.
ArtisanCrustDu öffnest das Glas, gibst Mehl und Wasser hinein, genau wie das Rezept sagte, und eine Stunde später hat es exakt nichts getan. Flach. Mürrisch. Währenddessen klettert das Anstellgut einer Freundin, gleich alt, an der Glaswand hoch, als hätte es irgendwo zu sein. Der Unterschied ist nicht Glück und kein geheimer Stamm. Es ist die Fütterung.
Die meisten denken, Füttern sei nur das Auffüllen der Speisekammer. Hungrige Kultur, Nahrung rein, fertig. Das ist die halbe Wahrheit, und ausgerechnet die Hälfte, die übersprungen wird, ist die entscheidende.
Während das Anstellgut zwischen den Fütterungen steht, fressen die Wildhefe und die Milchsäurebakterien (LAB) weiter und produzieren weiter Säure. Der pH fällt, oft bis auf etwa 3,5. Diese Säure ist ein Zaun, der den Schimmel draußen hält, aber ab einem Punkt wendet sie sich gegen die Kultur selbst. Die Hefe verlangsamt sich, die Gasproduktion stoppt, und das ganze Glas wird still und sauer. Dass die Nahrung knapp wird, ist real. Dass die Säure sich aufbaut, ist die größere Bremse.
Also macht eine Fütterung wirklich Folgendes: das frische Mehl bringt neuen Zucker, ja, aber das frische Wasser und Mehl zusammen verdünnen die Säure. Der pH klettert zurück in Richtung freundlicher 4,5 bis 5,5, die Hefe wacht auf, und der Trieb beginnt von Neuem. Du füllst keinen Tank auf. Du stellst eine chemische Uhr zurück. Sobald das einrastet, hört jede Verhältnis-Entscheidung weiter unten auf, willkürlich zu sein.
Ein Fütterungsverhältnis wird als drei Zahlen geschrieben: Teile bestehendes Anstellgut, Teile frisches Mehl, Teile frisches Wasser. Also bedeutet 1:1:1: 50 g Anstellgut, 50 g Mehl, 50 g Wasser. Die Zahlen sind keine Geschmacksvorliebe. Sie sind ein Timer.
Eine kleine Fütterung erreicht schnell den Höhepunkt und hungert schnell aus. Eine große Fütterung braucht länger zum Höhepunkt und bleibt länger brauchbar. So verhalten sich die drei gängigen Verhältnisse bei normaler Raumtemperatur von 22 bis 24 °C:
1:1:1 erreicht den Höhepunkt in rund 4 bis 6 Stunden. Es ist das Arbeitspferd fürs Backen am selben Tag und für die tägliche Pflege auf der Arbeitsplatte. Schnell, berechenbar, am Abend schon wieder hungrig.
1:2:2 erreicht den Höhepunkt in etwa 6 bis 8 Stunden. Eine sanfte Streckung. Gut, wenn eine Morgenfütterung bis zum späten Nachmittag fertig sein soll, ohne dass Du sie hütest.
1:5:5 erreicht den Höhepunkt in rund 8 bis 12 Stunden. Das ist Dein Aufbau über Nacht und Dein „Ich will seltener füttern"-Verhältnis. Die große Verdünnung kauft Zeit, also ist eine 1:5:5-Fütterung vor dem Schlafengehen reif und wartet, wenn Du aufwachst.
Nach etwa achtzig Pflegezyklen in meiner eigenen Küche bin ich bei einer einfachen Gewohnheit gelandet: 1:1:1, wenn ich an dem Nachmittag backe, 1:5:5 am Abend davor, wenn ich ausschlafen will. Dasselbe Anstellgut, zwei Timer.
Das ist die eine Regel ohne Ausnahmen. Füttere mit einer digitalen Waage, in Gramm. Eine Tasse Mehl wiegt vielleicht 120 g an einem Tag und 150 g am nächsten, je nachdem wie fest sie gepackt ist, während eine Tasse Wasser immer nahe 236 g liegt. Miss nach Volumen, und Deine Hydration springt bei jeder einzelnen Fütterung herum, also verhält sich Dein Anstellgut jeden Tag anders, aus Gründen, die Du nicht siehst.
Stell das leere Glas auf die Waage, drück auf Tara und wieg jede Zugabe ein. Altes Anstellgut, dann Mehl, dann Wasser, dazwischen jeweils tarieren. Dreißig Sekunden Wiegen kaufen Dir ein Anstellgut, das jedes Mal dasselbe tut, und genau darum geht es, eines zu haben.
Wo Du das Anstellgut aufbewahrst, entscheidet, wie oft Du es fütterst, denn die Temperatur ist das Gaspedal der gesamten Kultur.
Auf der Arbeitsplatte bei 20 bis 24 °C läuft die Kultur mit voller Geschwindigkeit und verbrennt eine Fütterung weit unter einem Tag. Wenn Du oft bäckst, halte es hier und füttere ein- bis zweimal täglich mit 1:1:1. Es wird immer nah an einsatzbereit sein.
Im Kühlschrank bei 4 bis 6 °C stoppt die Wildhefe fast, und die LAB verlangsamen sich auf Schritttempo. Ein Kühlschrank-Anstellgut braucht nur etwa einmal pro Woche eine Fütterung. Hol es raus, lass es warm werden, wirf etwas weg, gib ihm eine kräftige Fütterung (1:5:5 läuft gut), lass es ein bis zwei Stunden auf der Arbeitsplatte den Höhepunkt erreichen und stell es dann zurück in die Kälte. Wenn Du wöchentlich oder seltener bäckst, ist das der Weg mit dem geringsten Aufwand, und genau diese Pflegeroutine übernimmt, nachdem Du fertig bist mit dem Aufbau eines Anstellguts von Grund auf.
Es gibt einen Unterschied zwischen dem Pflegen eines Anstellguts und dem Aufbau eines Backlevains. Pflege hält eine kleine Mutterkultur mit minimalem Mehl am Leben. Ein Backaufbau ist, wenn Du am Abend vor dem Backen einen Löffel dieser Mutter nimmst und sie auf die genaue Menge fütterst, die Dein Rezept braucht, sodass sie genau dann den Höhepunkt erreicht, wenn Du mischen willst. Halt die beiden Aufgaben getrennt, und Du verschwendest fast kein Mehl.
Hier ist die Routine, die ich einer Freundin geben würde, die gerade ihr erstes Anstellgut fertiggestellt hat und nicht zu viel darüber nachdenken will:
Wenn Du je auf ein schläfriges Glas starrst und überlegst, ob Du in Panik geraten sollst: der Anstellgut-Fehlerbehebungsguide geht jeden Grund durch, warum ein Anstellgut still wird, und genau, wie Du es behebst.
Backe das Herzhaftes Rustikales Sauerteigbrot um diese Prinzipien in Aktion zu sehen.
Nutze die Wissenschaft in Deiner Küche! Berechne die genauen Verhältnisse für Deinen Levain-Aufbau im Lab.
Ein Anstellgut will nicht mehr Nahrung. Es will die richtige Menge, zur richtigen Zeit, jeden Tag gleich gemessen. Sobald Du aufhörst, mit Tassen zu raten, und anfängst, das Verhältnis an Deinen Zeitplan anzupassen, hört das Glas auf, ein Rätsel zu sein, und wird zu einem Werkzeug, das Du wie einen Wecker stellen kannst. Füttere es, als meintest Du es ernst, und es lässt Dich am Backtag nie im Stich.
Achte auf visuelle Zeichen: Der Teig hat 30-50% an Volumen zugenommen, wölbt sich am Rand und wackelt elastisch. Kleine Bläschen sollten unter der Oberfläche sichtbar sein.
Bakterien produzieren zu viel Säure, die das Glutennetzwerk abbaut. Der Teig wird klebrig, verliert seine Struktur und läuft im Ofen breit, statt aufzugehen.
Wärme begünstigt Milchsäurebakterien und beschleunigt die Essigsäureproduktion bei Überreife. Die Hitze drückt das 'Gaspedal' der Fermentation durch, was das Zeitfenster für den optimalen Geschmack verkürzt.