Was bewirkt das Füttern des Anstellguts eigentlich?

Das Füttern gibt der Wildhefe und den LAB frischen Zucker, aber seine eigentliche Aufgabe ist Verdünnung. Mehl und Wasser drücken den Säurewert wieder herunter, sodass die Kultur ihren sauren, trägen Zustand verlässt und wieder Gas produziert. Du füllst nicht nur Nahrung nach. Du stellst die Uhr neu.

Welches Fütterungsverhältnis ist das beste für Anstellgut?

Es hängt von Deinem Timing ab, nicht vom Geschmack. Ein 1:1:1-Verhältnis (gleiche Teile Anstellgut, Mehl, Wasser) erreicht seinen Höhepunkt in 4 bis 6 Stunden und passt zum Backen am selben Tag. Ein 1:5:5-Verhältnis braucht 8 bis 12 Stunden und ist ideal für den Aufbau über Nacht. Wähle das Verhältnis, das zu Deinem Zeitplan passt.

Soll ich mein Anstellgut nach Gewicht oder nach Volumen füttern?

Immer nach Gewicht, mit einer digitalen Waage in Gramm. Eine Tasse Mehl und eine Tasse Wasser wiegen völlig unterschiedlich, also driftet Deine Hydration bei Volumenmessung jedes Mal. Das Gewicht hält das Verhältnis ehrlich und das Anstellgut von Fütterung zu Fütterung berechenbar.

Wie oft muss ich mein Anstellgut füttern?

Auf der Arbeitsplatte bei Raumtemperatur einmal oder zweimal täglich. Im Kühlschrank reicht einmal pro Woche, weil die Kälte die Kultur auf Schritttempo bremst. Wenn Du oft bäckst, halte es warm und füttere täglich. Wenn Du selten bäckst, ist der Kühlschrank Dein Freund.

Warum muss ich vor dem Füttern Sauerteig-Rest wegwerfen?

Ohne Wegwerfen würde das Glas bei jeder Fütterung doppelt so groß und Du bräuchtest immer mehr Mehl, um das Verhältnis zu halten. Das Wegwerfen hält die Menge überschaubar und entfernt angesammelte Säure, die sonst die Kultur schwächen würde. Heb den Rest für Pfannkuchen oder Cracker auf, statt ihn in den Müll zu werfen.

Anstellgut füttern: Verhältnisse und Timing