Warum bekommt mein Laib kein Ohr, auch wenn ich tief schneide?

Ein Ohr entsteht nicht allein durch Tiefe, sondern durch den Winkel der Klinge. Halte die Lame in etwa **30°** zur Oberfläche und mach einen einzigen, entschlossenen Schnitt, sodass eine Hautlasche sich hebt, während der Teig nach außen drückt. Ein senkrechter 90°-Schnitt öffnet nur; erst der schräge Schnitt rollt die Lasche zurück. Schneidest du bereits in 30° und es entsteht trotzdem kein Ohr, ist der Teig übergart: es ist kein Trieb mehr da, der die Lasche heben könnte.

Wie viel Dampf, und wie lange?

Reichlich für die ersten 10–20 Minuten, danach trocken den Rest backen. Im Topf reicht die Eigenfeuchte des Teigs, lass den Deckel 20 Minuten drauf. Mit Stein oder Stahl gieße 100–150 ml kochendes Wasser in eine heiße Schale auf dem unteren Rost beim Einschießen, und lüfte den Ofen nach 20 Minuten. Danach hält Dampf die Kruste weich und verhindert die Bräunung — genau das, was du nicht willst.

Welche Kerntemperatur sagt, dass ein Sauerteigbrot wirklich fertig ist?

96–99°C in der Mitte, mit einem Stechthermometer gemessen. Unter 95°C ist die Krume in der Mitte noch teigig, selbst wenn die Kruste dunkel aussieht. Über 99°C trocknest du die Krume aus. Backst du ohne Thermometer, klopf auf den Boden: ein tiefer, hohler Klang ist der Ersatzwert, aber das Thermometer ist ehrlich, und der Boden-Klopftest braucht etwa hundert Bakings, bis du ihn zuverlässig liest.

Warum ist meine Kruste oben blass und unten dunkel?

Fast immer ungleichmäßige Wärmeverteilung. Viele Haushaltsöfen stecken den Großteil ihrer Wärme in das Bodenheizelement; das obere zündet spät oder schwach. Zwei Korrekturen: backe auf der mittleren Schiene (nicht der unteren), und heize den Ofen mindestens 45 Minuten mit dem gusseisernen Topf oder Stein darin vor. Das Gefäß muss thermisch gesättigt sein, nicht nur die Luft. Ist die Oberseite bei Minute 30 immer noch blass, schalte auf Umluft oder geh eine Schiene höher.

Soll ich mit Rasierklinge oder Sägemesser einschneiden?

Eine doppelseitige Rasierklinge (Lame) auf einem geraden oder gebogenen Stiel, jedes Mal. Sägemesser ziehen und reißen die Haut, statt sie zu schneiden; der Schnitt schließt sich vor dem Backen wieder. Eine Rasierklinge ist scharf genug, um die Oberfläche in einer Bewegung zu trennen, und genau das hält den Schnitt während des Ofentriebs in Form. Hakt sie, befeuchte oder öle die Klinge leicht — das heißt, sie ist stumpf, nicht deine Technik.

Einschneiden und Backen: wie Klinge und Dampf das Ohr bauen