Sauerteig-Akademie
Dein freundlicher, vorurteilsfreier Leitfaden, um Leben aus Mehl und Wasser zu erschaffen. Folge diesen Schritten, vertraue dem Prozess, und du wirst in einer Woche backen.
Course Curriculum
Day 1: Überblick
Wir backen nicht nur Brot; wir kultivieren ein mikroskopisches Ökosystem.
Day 2: Werkzeuge
Präzision schlägt Intuition am Anfang. Miss alles.
Day 3: Der Funke
Eine einfache Mischung weckt das schlummernde Leben im Korn.
Day 4: Die Stille
Es sieht tot aus, aber drinnen tobt ein mikroskopischer Krieg.
Day 5: Die erste Fütterung
Das saure Milieu steht. Jetzt füttern wir die Hefe.
Day 6: Die Routine
Sauerteig ist ein Haustier. Er braucht regelmäßige Mahlzeiten.
Day 7: Die Stärkung
Konsistenz schafft Fähigkeit.
Day 8: Abschluss
Dein Anstellgut lebt — gib ihm aber noch 7-14 Tage tägliches Füttern, bevor du einen zuverlässigen Trieb erwartest.
Day 9: Die Formel
Mathematik ist die Sprache der Konsistenz.
Day 10: Temperatur
Temperatur ist eine Zutat.
Day 11: Der Vorteig
Der Sohn wird zum Vater.
Day 12: Vorteig herstellen
Weck die Arbeitskraft auf.
Day 13: Der Peak
Fang die Welle, bevor sie bricht.
Day 14: Autolyse
Passiver Kraftaufbau.
Day 15: Enzyme
Biologie knetet für dich.
Day 16: Das Mischen
Vereinigung der Dreifaltigkeit: Mehl, Wasser, Biologie.
Day 17: Slap & Fold
Aggressive Organisation.
Day 18: Gluten
Das unsichtbare Gerüst.
Day 19: Dehnen & Falten 1
Struktur überprüfen.
Day 20: Coil Fold 2
Sanfte Stärke.
Day 21: Letzte Faltung 3
Finale Organisation.
Day 22: Stockgare
Das Hauptereignis.
Day 23: Das Wackeln
Wissen, wann man aufhören muss.
Day 24: Vorformen
Spannung aufbauen.
Day 25: Endform
Der Umschlag.
Day 26: Ofentrieb
Die finale Explosion.
Day 27: Vorheizen
Hitzesättigung.
Day 28: Der Schnitt
Kontrollierte Explosion.
Day 29: Das Backen
Vom Teig zum Brot.
Day 30: Die Krume
Ergebnisse lesen.
Day 31: Meisterschaft & Darüber hinaus
Das erste Brot ist erst der Anfang einer lebenslangen Unterhaltung mit Korn, Wasser und Feuer.
Anstellgut FAQ
Roggenvollkorn trägt mehr Wildhefesporen auf der Kleie und enthält etwa doppelt so viel Amylase-Enzym wie raffiniertes Mehl. Beides beschleunigt die ersten 72 Stunden der Fermentation.
Ein Teelöffel Zitronensaft senkt den pH-Wert auf etwa 4,0-4,3. Dieses saure Fenster unterdrückt unerwünschte Bakterien wie Leuconostoc und Klebsiella, während sich Milchsäurebakterien und Wildhefe sicher anpassen.
Nein. Ein dramatischer Anstieg an Tag 2 ist fast immer ein Leuconostoc-Gasausbruch — Bakterien, die CO₂ produzieren, nicht die gewünschte Wildhefe. Die Aktivität wird bis Tag 3 zusammenbrechen. Weiter füttern.
Meist nicht. Kühle Temperaturen (unter 22 °C) können den Zeitplan verdoppeln. Stelle das Glas an einen wärmeren Ort (Backofen mit eingeschaltetem Licht, oben auf dem Kühlschrank) und füttere täglich weiter. Schimmel oder rosa Streifen wären ein Problem; Langsamkeit ist es nicht.
Ein 7 Tage altes Anstellgut lebt, ist aber selten stark genug für einen verlässlichen Laib. Die meisten Handwerksbäcker warten 10-14 Tage — backe, wenn es sich an zwei aufeinanderfolgenden Tagen innerhalb von 4-6 Stunden nach dem Füttern verdoppelt und den Schwimmtest besteht.
Nichts Unumkehrbares. Das Anstellgut wird saurer, kann zusammenfallen, kann Hooch (eine graue alkoholische Flüssigkeitsschicht) bilden. Umrühren, das meiste verwerfen, normal füttern. Eine ausgelassene Fütterung während des 7-Tage-Aufbaus verzögert die Reife um etwa einen Tag.
Discard ist der Anteil, den du vor jeder Fütterung entfernst, um das Volumen handhabbar zu halten und ein gesundes Mehl-zu-Anstellgut-Verhältnis zu bewahren. Ab Tag 4 schmeckt Discard mild säuerlich und funktioniert wunderbar in Pfannkuchen, Crackern und Waffeln. Discard von Tag 1-3 kommt in den Müll — es hat sich noch nicht stabilisiert.
Für Menschen & Mikroben.