Sauerteig-Fehlersuche
Etwas stimmt mit deinem Brot nicht? Wähl das Rezept, das du gebacken hast, dann das Problem – und du bekommst eine Lösung, genau auf dieses Brot abgestimmt. Dasselbe Symptom bedeutet bei einem Weißbrot, einem Roggenbrot oder einer Focaccia jeweils etwas anderes.
Für dieses Brot
Glutenfreies Reis-Buchweizen-Sauerteigbrot
Vollkorn- oder Roggenbrot
Was ist schiefgelaufen?
Mögliche Ursachen
Die Stockgare war zu kurz, deshalb hat sich zu wenig Gas gebildet.
Die Lösung: Lass die Stockgare länger laufen, bis der Teig schwabbelig ist, um etwa die Hälfte aufgegangen ist und am Rand Blasen zeigt.
Ein schwaches oder unreifes Anstellgut konnte den Teig nicht treiben.
Die Lösung: Arbeite mit dem Anstellgut auf seinem Höhepunkt – blasig und gewölbt – und füttere es in den Tagen vor dem Backen häufiger.
Vollkorn- und Roggenbrote sind schlicht dichter als Weizenbrot.
Die Lösung: Eine feinporige, saftige Krume ist hier richtig – treib Hydratation und Stockgare etwas an, aber erwarte keine offene Krume wie bei Weißbrot.
Mögliche Ursachen
Das Brot wurde noch warm angeschnitten, bevor die Krume fest war.
Die Lösung: Lass es vollständig auf einem Gitter auskühlen, mindestens eine Stunde (bei großen Broten länger), bevor du anschneidest.
Das Brot war nicht durchgebacken, deshalb wurde die Mitte nicht fertig.
Die Lösung: Backe länger und dunkler; die Kerntemperatur sollte etwa 96–99 °C erreichen.
Roggenkrume ist dicht und feucht und wird nur langsam fest.
Die Lösung: Warte bei Roggen einen ganzen Tag vor dem Anschneiden – warm beurteilt wirkt er immer klitschig.
Mögliche Ursachen
Roggen- und Vollkornteige haben kaum starkes Gluten und sollen klebrig sein.
Die Lösung: Gib kein Mehl dazu – feuchte deine Hände an und nimm eine Teigkarte. Die Klebrigkeit kommt vom Mehl, sie ist kein Fehler.
Mögliche Ursachen
Der Teig war übergar und das Gluten kann das Gas nicht mehr halten.
Die Lösung: Verkürze die Stückgare und nutze den Fingertest – die Delle sollte langsam und nur teilweise zurückkommen.
Beim Formen blieb zu wenig Oberflächenspannung, um das Brot zu stützen.
Die Lösung: Form vor, lass ruhen und wirke dann straff für eine gespannte Haut; gib den Teig mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb.
Mögliche Ursachen
Das Brot war untergar und hat sich im Ofen seinen eigenen Weg gebahnt.
Die Lösung: Gib ihm mehr Stückgare, damit sich die Krume gleichmäßig dehnen kann, statt aufzuplatzen.
Das Einschneiden war zu flach oder fehlte, deshalb gab es kein Ventil.
Die Lösung: Mach einen entschlossenen Schnitt, etwa 1 cm tief und in flachem Winkel, um zu steuern, wo es aufgeht.
Mögliche Ursachen
Zu wenig Schwaden in der ersten Hälfte des Backens.
Die Lösung: Backe die ersten 20 Minuten geschlossen (im Gusseisentopf) oder mit Schwaden, danach offen zum Bräunen.
Der Ofen war zu kühl oder das Backen zu kurz zum Bräunen.
Die Lösung: Backe heißer und länger; tiefe Farbe ist Aroma aus der Maillard-Reaktion.
Mögliche Ursachen
Der Teig war übergar und hatte kein Gas mehr zum Aufgehen.
Die Lösung: Backe bei jüngerer Gare; beim Fingertest sollte die Delle langsam zurückkommen, nicht einsacken.
Der Ofen (oder Gusseisentopf bzw. Backstein) war nicht ganz vorgeheizt, oder es fehlte der Schwaden.
Die Lösung: Heize 45–60 Minuten kräftig vor und halte den Schwaden, damit die Kruste lange genug weich bleibt, um aufzugehen.
Ein schwaches Anstellgut hat nie genug Kraft aufgebaut.
Die Lösung: Bring das Anstellgut mit häufigen Fütterungen wieder in Schwung, bis es sich zuverlässig verdoppelt, und backe dann.
Mögliche Ursachen
Eine lange, warme Gärung hat viel Säure aufgebaut.
Die Lösung: Verkürze die Stockgare, lass kühler gären und füttere dein Anstellgut häufiger, damit es mild und aktiv ist.
Ein vernachlässigtes, hungriges Anstellgut wird scharf sauer.
Die Lösung: Frisch es mit ein bis zwei täglichen Fütterungen auf (nimm vorher bis auf einen kleinen Rest weg).
Mögliche Ursachen
Der Teig hat schnell und warm gegärt, oder das Anstellgut ist noch jung.
Die Lösung: Leg eine lange Kühlschrankgare ein (12–24 Std.), um die schärfere essigsaure Note aufzubauen.
Mögliche Ursachen
Dinkel-, Roggen- und Vollkornteige haben empfindliches Gluten und reißen leicht.
Die Lösung: Geh behutsam und mit leichter Hand vor und wähle eine kürzere, einfachere Form – sie vertragen keine straffe Spannung.
Mögliche Ursachen
Es ist zu kalt, zu jung oder einfach hungrig.
Die Lösung: Halte es warm (24–26 °C) und füttere eine Woche lang täglich 1:1:1; etwas Roggen oder Vollkorn bringt es in Gang.