ZakwasDokarmianiePielęgnacjaDzikie Drożdże
Jak dokarmiać zakwas: proporcje i timing
8 min czytania
Początkujący
ArtisanCrustNaucz się dokarmiać zakwas według wagi: proporcje 1:1:1 vs 1:5:5, jak często, lodówka czy blat, i jak czytać oznaki głodu.
ArtisanCrustOtwierasz słoik, dodajesz mąkę i wodę dokładnie tak, jak mówił przepis, a godzinę później nie zrobił absolutnie nic. Płaski. Ponury. Tymczasem zakwas koleżanki, w tym samym wieku, wspina się po ściankach słoika, jakby miał gdzieś być. Różnicą nie jest szczęście ani jakiś tajny szczep. To dokarmianie.
Większość myśli, że dokarmianie to tylko uzupełnianie spiżarni. Głodna kultura, dajesz jedzenie, gotowe. To połowa prawdy, i akurat ta połowa, którą się pomija, jest tą, która się liczy.
Kiedy zakwas stoi między dokarmianiami, dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego (LAB) dalej jedzą i dalej produkują kwas. pH spada, często aż do około 3,5. Ta kwasowość to płot, który trzyma pleśń z dala, ale za pewnym punktem obraca się też przeciwko samej kulturze. Drożdże zwalniają, produkcja gazu staje, a cały słoik cichnie i kwaśnieje. To, że jedzenia ubywa, jest prawdą. To, że kwas się gromadzi, jest większym hamulcem.
Więc oto co naprawdę robi dokarmianie: świeża mąka przynosi nowe cukry, owszem, ale świeża woda i mąka razem rozcieńczają kwas. pH pełznie z powrotem ku przyjaznemu 4,5 do 5,5, drożdże się budzą, i wyrastanie rusza od nowa. Nie napełniasz zbiornika. Zerujesz zegar chemiczny. Gdy to raz zaskoczy, każdy wybór proporcji poniżej przestaje być przypadkowy.
Proporcję dokarmiania zapisuje się jako trzy liczby: części istniejącego zakwasu, części świeżej mąki, części świeżej wody. Czyli 1:1:1 oznacza 50 g zakwasu, 50 g mąki, 50 g wody. Liczby nie są preferencją smaku. Są minutnikiem.
Małe dokarmianie szybko osiąga szczyt i szybko głodnieje. Duże dokarmianie dłużej dochodzi do szczytu i dłużej pozostaje użyteczne. Oto jak trzy popularne proporcje zachowują się w normalnej temperaturze pokojowej 22 do 24 °C:
1:1:1 osiąga szczyt w jakieś 4 do 6 godzin. To koń roboczy do pieczenia tego samego dnia i do codziennej pielęgnacji na blacie. Szybko, przewidywalnie, wieczorem znów głodny.
1:2:2 osiąga szczyt w mniej więcej 6 do 8 godzin. Łagodne rozciągnięcie. Dobre, gdy chcesz, by poranne dokarmianie było gotowe późnym popołudniem bez pilnowania.
1:5:5 osiąga szczyt w jakieś 8 do 12 godzin. To twoja proporcja budowania na noc i ta "chcę dokarmiać rzadziej". Duże rozcieńczenie kupuje czas, więc dokarmianie 1:5:5 przed snem jest dojrzałe i czeka, gdy się budzisz.
Po jakichś osiemdziesięciu cyklach pielęgnacji we własnej kuchni doszedłem do prostego nawyku: 1:1:1, gdy piekę tego popołudnia, 1:5:5 poprzedniego wieczora, gdy chcę się wyspać. Ten sam zakwas, dwa minutniki.
To jedyna zasada bez wyjątków. Dokarmiaj wagą cyfrową, w gramach. Szklanka mąki może ważyć 120 g jednego dnia i 150 g następnego, zależnie od tego, jak ubita, podczas gdy szklanka wody zawsze jest blisko 236 g. Mierz objętością, a twoja hydratacja skacze przy każdym dokarmianiu, więc zakwas zachowuje się inaczej każdego dnia z powodów, których nie widzisz.
Postaw pusty słoik na wadze, naciśnij tarę i odważ każdy dodatek. Stary zakwas, potem mąka, potem woda, tarując między każdym. Trzydzieści sekund ważenia kupuje ci zakwas, który robi to samo za każdym razem, a to cały sens posiadania go.
To, gdzie trzymasz zakwas, decyduje, jak często go dokarmiasz, bo temperatura to pedał gazu całej kultury.
Na blacie w 20 do 24 °C kultura pędzi na pełnych obrotach i spala dokarmianie znacznie poniżej doby. Jeśli pieczesz często, trzymaj go tu i dokarmiaj raz lub dwa razy dziennie w 1:1:1. Zawsze będzie blisko gotowości.
W lodówce w 4 do 6 °C dzikie drożdże niemal stają, a LAB zwalniają do żółwiego tempa. Zakwas lodówkowy wymaga dokarmiania tylko raz na tydzień. Wyjmij go, daj mu się ogrzać, usuń nadmiar, daj mu mocne dokarmianie (1:5:5 działa dobrze), pozwól mu osiągnąć szczyt godzinę czy dwie na blacie, a potem odstaw z powrotem do chłodu. Jeśli pieczesz raz w tygodniu albo rzadziej, to droga najmniejszego wysiłku, i dokładnie ta rutyna pielęgnacji przejmuje pałeczkę po tym, jak skończysz budowanie zakwasu od podstaw.
Jest różnica między utrzymywaniem zakwasu a budowaniem zakwasu roboczego do pieczenia. Utrzymywanie trzyma przy życiu małą kulturę matkę przy minimalnej mące. Budowanie robocze to wtedy, gdy bierzesz łyżkę tej matki wieczorem przed pieczeniem i dokarmiasz ją do dokładnej ilości, której potrzebuje twój przepis, by osiągnęła szczyt akurat wtedy, gdy chcesz mieszać. Trzymaj te dwa zadania osobno, a prawie nie marnujesz mąki.
Oto rutyna, którą dałbym koleżance, która właśnie skończyła swój pierwszy zakwas i nie chce za bardzo nad tym myśleć:
Jeśli kiedykolwiek wpatrujesz się w senny słoik, zastanawiając się, czy panikować, przewodnik rozwiązywania problemów z zakwasem przechodzi przez każdy powód, dla którego zakwas cichnie, i dokładnie jak to naprawić.
Spróbuj upiec Rustykalny chleb na zakwasie aby zobaczyć te zasady w działaniu.
Wykorzystaj naukę w swojej kuchni! Oblicz dokładne proporcje swojego zakwasu roboczego w Laboratorium.
Zakwas nie chce więcej jedzenia. Chce właściwej ilości, we właściwym czasie, mierzonej tak samo każdego dnia. Gdy przestaniesz zgadywać szklankami i zaczniesz dopasowywać proporcję do swojego harmonogramu, słoik przestaje być zagadką i staje się narzędziem, które możesz nastawić jak budzik. Dokarmiaj go na poważnie, a nigdy cię nie zawiedzie w dniu pieczenia.
Szukaj oznak: wzrost objętości o 30-50%, wypukłe brzegi i 'trzęsąca się' struktura. Drobne bąbelki pod powierzchnią.
Zbyt dużo kwasu niszczy gluten. Ciasto robi się lepkie, traci kształt i rozpływa się w piecu.
Ciepło przyspiesza produkcję kwasu octowego. Fermentacja pędzi jak szalona, łatwiej o zbyt kwaśny chleb.