ZakwasPoczątkującyDzikie drożdżeFermentacja
Jak zrobić zakwas od podstaw: poradnik na 7 dni
9 min czytania
Początkujący
ArtisanCrustPoradnik dzień po dniu, jak zrobić zakwas od podstaw z samej mąki i wody. Bez drożdży, bez skrótów, z prawdziwymi bąbelkami.
ArtisanCrustMieszasz mąkę i wodę w słoiku, stawiasz na blacie i czekasz. Dzień pierwszy: nic. Dzień drugi: bunt bąbelków i myślisz, że ci się udało. Dzień trzeci: kompletnie płaski, z lekkim zapachem skarpet, i jesteś pewien, że go zabiłeś. Nie zabiłeś. Właśnie poznałeś najgorzej rozumiany tydzień w całym piekarstwie.
Zakwas to maleńki ekosystem, który uprawiasz. To żywa pasta z mąki i wody, do której wprowadzają się dwa rodzaje drobnoustrojów, urządzają się i zaczynają dla ciebie pracować. Uszczęśliw je, a będą wyrastać każdy chleb, jaki upieczesz do końca życia. Niektórzy utrzymują swój zakwas przy życiu przez dziesięciolecia.
Dwaj lokatorzy mają znaczenie, więc poznaj ich teraz. Dzikie drożdże (głównie szczepy Saccharomyces i Kazachstania) jedzą cukry z mąki i wydzielają CO₂. To ten gaz sprawia, że chleb rośnie. Drugi lokator to tłum bakterii kwasu mlekowego (LAB), na czele ze słynną Lactobacillus sanfranciscensis. LAB wytwarzają kwas mlekowy i octowy, stąd bierze się kwaśność.
A oto część, której nikt nie mówi początkującym: to nie ty dodajesz te organizmy. One już tu są. Żyją na otrębach mąki i unoszą się w powietrzu twojej kuchni. Całe twoje zadanie przez siedem dni to dawać im jedzenie i wygodny dom, aż przeważą liczebnie wszystko inne w słoiku.
Zacznij od razowej. Razowe żyto to paliwo rakietowe zakwasów, tuż za nim razowa pszenica. Otręby niosą najwięcej dzikich drożdży, minerałów i aktywności enzymatycznej, więc słoik karmiony żytem zwykle zaczyna bąbelkować cały dzień wcześniej niż ten z jasną mąką. Po pierwszych trzech-czterech dniach możesz przejść głównie na jasną mąkę chlebową, która daje czystszy, bardziej przewidywalny wzrost.
Woda jest prostsza, ale z jedną pułapką. Użyj wody filtrowanej lub butelkowanej, jeśli twoja woda z kranu jest mocno chlorowana, bo chlor został stworzony właśnie do zabijania drobnoustrojów, które chcesz hodować. Jeśli masz tylko wodę chlorowaną, zostaw ją odkrytą na noc, a chlor sam się ulotni. Trzymaj wodę letnią, około 26-28 °C, nigdy gorącą.
Odpuść sztuczki. Nie potrzebujesz soku z ananasa, winogron ani łyżki drożdży piekarskich. Te triki albo maskują prawdziwą kulturę, albo rozwiązują problem, którego nie masz. Mąka, woda, czas, ciepło. To cała lista zakupów, i po jakichś pięćdziesięciu zakwasach zakładanych w tej samej kuchni nigdy nie potrzebowałem niczego więcej.
Trzymaj rutynę 1:1:1 wagowo, gdy już dokarmiasz codziennie: równe części istniejącego zakwasu, świeżej mąki i wody. Czysty stosunek na start to 50 g mąki i 50 g wody. Użyj przezroczystego słoika, zaznacz poziom gumką recepturką i znajdź ciepłe miejsce w 24-28 °C. Cieplej znaczy szybciej.
Dzień 1. Zmieszaj 50 g razowego żyta lub pszenicy z 50 g letniej wody na gęstą pastę. Przykryj luźno i zostaw na 24 godziny. Nic nie zobaczysz. Tak ma być.
Dzień 2. Tu jest pułapka. Możesz zobaczyć wybuch bąbelków i poczuć ostry, niemal serowy zapach. Wygląda jak zwycięstwo. Nie jest. Ta wczesna erupcja to głównie Leuconostoc i inne bakterie na krótkiej imprezie, a nie twoje dzikie drożdże. Zamieszaj, wyrzuć połowę i dokarm 50 g mąki + 50 g wody.
Dzień 3. Często najcichszy i najbardziej zniechęcający dzień. Bąbelki z dnia 2 opadły, powierzchnia wygląda płasko, zapach robi się lekko dziwny. Wytrzymaj. Bakteryjny rozkwit zamiera, kwaśność rośnie i zwalnia scenę dla prawdziwych aktorów. Wyrzuć połowę, dokarm ponownie.
Dzień 4. Przekazanie pałeczki. Możesz wyłapać pierwsze prawdziwe bąbelki dzikich drożdży, mniejsze i równiejsze niż chaos z dnia 2. Zapach przechodzi z kwaśno-dziwnego ku czemuś jaśniejszemu, niemal drożdżowemu lub jabłkowemu. Jeśli chcesz, zmień dokarmianie na mniej więcej pół jasnej, pół razowej. Wyrzuć połowę, dokarm.
Dzień 5. Teraz to już zakwas, tylko nieśmiały. Spodziewaj się umiarkowanego, równego wzrostu przez kilka godzin. Aromat jest czysty i kwaskowaty. Trzymaj rytm wyrzuć-i-dokarm równo, najlepiej o tej samej porze każdego dnia, bo konsekwencja nastraja wewnętrzny zegar kultury.
Dzień 6. Obserwuj gumkę. Szukasz zakwasu, który rośnie, a potem opada w mniej więcej dobowym cyklu. Jeśli podwaja się w 6 do 8 godzin po dokarmieniu, jesteś prawie na miejscu. Jeśli nie, daj mu jeszcze dzień lub dwa w cieplejszym miejscu. Bez dramatu.
Dzień 7. Przetestuj go. Zdrowy zakwas w 7. dniu, dokarmiony rano, powinien podwoić się wczesnym popołudniem, utworzyć na górze kopułę i pachnieć kwaśnym jogurtem. Zrób test pływania (następna sekcja). Jeśli przejdzie, możesz piec. Jeśli nie, dokarmiasz dalej. Zakwas, który potrzebuje dziesięciu czy czternastu dni, to nie porażka. Jest po prostu powolny, a powolność jest dozwolona.
Świeżo dokarmionyTest pływania to twoja najszybsza kontrola gotowości. W tym, co wygląda na szczyt, wrzuć łyżeczkę zakwasu do szklanki wody o temperaturze pokojowej. Jeśli pływa, jest naładowany CO₂ i gotowy wyrastać ciasto. Jeśli tonie, daj mu więcej czasu lub dokarmienie. Traktuj go jak zielone światło, nie jak wyrok, bo sztywny lub mocno żytni zakwas może być idealnie aktywny i mimo to tonąć.
Cienka, szara lub brązowawa ciecz na wierzchu to hooch i nie jest problemem, tylko wiadomością. Hooch to alkohol wytworzony przez drożdże i oznacza, że twój zakwas jest głodny. Zlej go lub wmieszaj z powrotem (wmieszany daje nieco bardziej kwaśny chleb), a potem dokarm. Jeśli hooch wciąż wraca, dokarmiaj częściej albo użyj trochę więcej mąki.
A teraz jedyne zdanie, które naprawdę liczy się dla bezpieczeństwa. Normalne zapachy sięgają od kwaśnego i kwaskowatego po ostro octowy, jak ocet czy zmywacz do paznokci. Wszystkie są w porządku. Pleśń nie jest. Pleśń pojawia się jako puszyste plamy, zwykle różowe, pomarańczowe, zielone lub czarne, wypiętrzone nad powierzchnię, jak coś rosnącego w zapomnianej lodówce. Jeśli widzisz puch, wyrzuć wszystko i zacznij od nowa. Z pleśnią się nie negocjuje. Kwaśność zdrowego zakwasu prawie zawsze ją powstrzymuje, dlatego dokarmianie zgodnie z harmonogramem to twoja najlepsza obrona.
Gdy twój zakwas niezawodnie się podwaja i pływa, jesteś gotów opuścić laboratorium i przejść do stołu roboczego. Oto rutyna, która prowadzi cię od 7. dnia do pierwszego chleba:
Spróbuj upiec Klasyczny Chleb Wiejski aby zobaczyć te zasady w działaniu.
Wykorzystaj naukę w swojej kuchni! Oblicz dokładne proporcje testowego ciasta w Laboratorium.
Robienie zakwasu tak naprawdę nie jest o mące i wodzie, tylko o nauce zaufania procesowi, którego nie widzisz w pełni. Słoik przestraszy cię w 3. dniu i zachwyci w 6., a gdzieś w tym tygodniu przestajesz iść za instrukcją, a zaczynasz czytać żywą istotę. Karm go, obserwuj i pozwól dzikości robić swoje. Każdy wspaniały chleb, jaki kiedykolwiek upieczesz, zaczyna się w tym małym, bąbelkującym słoiku.
Szukaj oznak: wzrost objętości o 30-50%, wypukłe brzegi i 'trzęsąca się' struktura. Drobne bąbelki pod powierzchnią.
Zbyt dużo kwasu niszczy gluten. Ciasto robi się lepkie, traci kształt i rozpływa się w piecu.
Ciepło przyspiesza produkcję kwasu octowego. Fermentacja pędzi jak szalona, łatwiej o zbyt kwaśny chleb.