Rustykalny chleb na zakwasie
Pożywny chleb z dużą zawartością zakwasu, bogatym smakiem pełnego ziarna i chrupiącą skórką.
Matematyka zakwasu
Dostosuj ilość zakwasu, aby przeskalować przepis.
Składniki
Potrzebne narzędzia
Fermentoliza
Mąki pełnoziarniste korzystają z kwaśnego środowiska zakwasu już od momentu mieszania, aby zapobiec degradacji.
Więcej informacji →Kroki
Wymieszaj zakwas o temperaturze pokojowej i wodę w dużej misce, aż dobrze się połączą.
Wmieszaj mąki i sól, aż powstanie poszarpane ciasto. Przykryj i odstaw na 2-3 godziny.
Opcjonalnie: Wykonuj składanie co 30 minut, aby uzyskać lepszą strukturę.
Uformuj ciasto: Lewą ręką obracaj ciasto, a prawą podwijaj je pod spód, aby wytworzyć napięcie. Kontynuuj, aż powierzchnia będzie napięta.
Umieść w oprószonym mąką koszyku, przykryj i pozwól wyrosnąć przez 2 godziny.
Rozgrzej garnek żeliwny w piekarniku w 205°C przez 20 minut.
Przełóż ciasto na papier do pieczenia, natnij wierzch i umieść w gorącym garnku.
Piecz pod przykryciem przez 50 minut, a następnie bez przykrycia przez 15 minut w 205°C (z termoobiegiem).
Studź na kratce i przykryj ściereczką, aby skórka pozostała elastyczna.
Nauka stojąca za tym wypiekiem
Zgłęb techniki w naszym Laboratorium zakwasu