Masa MadreAlimentaciónMantenimientoLevadura Salvaje
Cómo alimentar la masa madre: proporciones y tiempos
8 min de lectura
Principiante
ArtisanCrustAprende a alimentar la masa madre por peso: proporciones 1:1:1 vs 1:5:5, cada cuánto, nevera o encimera, y cómo leer las señales de hambre.
ArtisanCrustAbres el frasco, echas harina y agua exactamente como decía la receta, y una hora después no ha hecho absolutamente nada. Plano. Hosco. Mientras tanto, la masa madre de una amiga, de la misma edad, trepa por las paredes del frasco como si tuviera algo que hacer. La diferencia no es suerte ni una cepa secreta. Es la alimentación.
La mayoría cree que alimentar es solo rellenar la despensa. Cultivo hambriento, le das comida, listo. Esa es media verdad, y justo la mitad que se salta es la que importa.
Mientras la masa madre reposa entre alimentaciones, la levadura salvaje y las bacterias ácido-lácticas (BAL) siguen comiendo y siguen produciendo ácido. El pH baja, a menudo hasta cerca de 3,5. Esa acidez es una valla que mantiene fuera el moho, pero pasado un punto también se vuelve contra el propio cultivo. La levadura se ralentiza, la producción de gas se para, y todo el frasco se calla y se agria. Que la comida escasee es real. Que el ácido se acumule es el freno mayor.
Así que esto es lo que hace de verdad una alimentación: la harina fresca trae azúcares nuevos, sí, pero el agua y la harina frescas juntas diluyen el ácido. El pH vuelve a subir hacia un amable 4,5 a 5,5, la levadura despierta, y el levado arranca de nuevo. No estás rellenando un depósito. Estás poniendo a cero un reloj químico. Una vez que eso encaja, cada decisión de proporción de abajo deja de ser arbitraria.
Una proporción de alimentación se escribe como tres números: partes de masa madre existente, partes de harina fresca, partes de agua fresca. Así que 1:1:1 significa 50 g de masa madre, 50 g de harina, 50 g de agua. Los números no son una preferencia de sabor. Son un temporizador.
Una alimentación pequeña alcanza el pico rápido y se queda sin comida rápido. Una alimentación grande tarda más en llegar al pico y se mantiene usable más tiempo. Así se comportan las tres proporciones habituales a una temperatura ambiente normal de 22 a 24 °C:
1:1:1 alcanza el pico en unas 4 a 6 horas. Es el caballo de batalla para hornear el mismo día y para el mantenimiento diario en la encimera. Rápido, predecible, con hambre otra vez al anochecer.
1:2:2 alcanza el pico en unas 6 a 8 horas. Un estiramiento suave. Bueno cuando quieres que una alimentación de la mañana esté lista a media tarde sin estar pendiente.
1:5:5 alcanza el pico en unas 8 a 12 horas. Esta es tu proporción de levado nocturno y la de "quiero alimentar menos a menudo". La gran dilución compra tiempo, así que una alimentación 1:5:5 antes de acostarte está madura y esperándote cuando despiertas.
Tras unos ochenta ciclos de mantenimiento en mi propia cocina, he llegado a una costumbre simple: 1:1:1 cuando horneo esa tarde, 1:5:5 la noche anterior cuando quiero dormir más. La misma masa madre, dos temporizadores.
Esta es la única regla sin excepciones. Alimenta con una báscula digital, en gramos. Una taza de harina puede pesar 120 g un día y 150 g otro según lo apretada que esté, mientras que una taza de agua está siempre cerca de 236 g. Mide por volumen y tu hidratación da bandazos en cada alimentación, así que tu masa madre se comporta distinto cada día por razones que no ves.
Pon el frasco vacío en la báscula, pulsa tara y pesa cada añadido. Masa madre vieja, luego harina, luego agua, tarando entre cada uno. Treinta segundos de pesaje te compran una masa madre que hace lo mismo cada vez, que es todo el sentido de tener una.
Dónde guardas la masa madre decide cada cuánto la alimentas, porque la temperatura es el acelerador de todo el cultivo.
En la encimera a 20 a 24 °C, el cultivo va a toda velocidad y quema una alimentación en bastante menos de un día. Si horneas a menudo, mantenla aquí y aliméntala una o dos veces al día a 1:1:1. Siempre estará cerca de lista.
En la nevera a 4 a 6 °C, la levadura salvaje casi se detiene y las BAL se ralentizan a paso de tortuga. Una masa madre de nevera solo necesita alimentación una vez por semana. Sácala, deja que temple, retira descarte, dale una alimentación fuerte (1:5:5 va bien), deja que alcance el pico una o dos horas en la encimera, y luego devuélvela al frío. Si horneas semanalmente o menos, este es el camino de menos esfuerzo, y es exactamente la rutina de mantenimiento que toma el relevo después de que termines de crear una masa madre desde cero.
Hay una diferencia entre mantener una masa madre y construir un levain de trabajo para hornear. El mantenimiento conserva viva una pequeña cultura madre con harina mínima. La construcción de trabajo es cuando coges una cucharada de esa madre la noche antes de hornear y la alimentas hasta la cantidad exacta que pide tu receta, para que alcance el pico justo cuando quieres mezclar. Mantén las dos tareas separadas y casi no malgastas harina.
Esta es la rutina que le daría a una amiga que acaba de terminar su primera masa madre y no quiere pensar demasiado en ello:
Si alguna vez te quedas mirando un frasco dormido preguntándote si entrar en pánico, la guía de resolución de problemas de la masa madre repasa cada razón por la que una masa madre se calla y exactamente cómo arreglarla.
Prueba hornear el Pan rústico de Masa Madre para ver estos principios en acción.
¡Usa la ciencia en tu cocina! Calcula las proporciones exactas para tu levain de trabajo en el Laboratorio.
Una masa madre no quiere más comida. Quiere la cantidad justa, en el momento justo, medida igual cada día. Una vez que dejas de adivinar con tazas y empiezas a ajustar la proporción a tu horario, el frasco deja de ser un misterio y se convierte en una herramienta que puedes programar como un despertador. Aliméntala como si lo dijeras en serio, y nunca te fallará el día de hornear.
Busca señales visuales: la masa ha aumentado un 30-50%, los bordes están abombados y se siente elástica. Pequeñas burbujas deben ser visibles bajo la superficie.
Las bacterias producen demasiado ácido, rompiendo la red de gluten. La masa se vuelve pegajosa, pierde estructura y se aplana en el horno.
El calor favorece las bacterias lácticas y acelera el ácido acético. El calor acelera la fermentación, haciendo más fácil pasarse del punto óptimo.