¿Por qué mi masa madre ya no sube?

Los motivos más comunes son una cocina fría, refrescar demasiado de tarde en tarde, o una masa madre recién nacida que solo necesita más tiempo. Por debajo de 20 °C se ralentiza muchísimo, y por debajo de 15 °C casi se para. Llévala a un sitio más cálido, refréscala en un horario fijo 1:1:1, y la mayoría de los cultivos callados vuelven en uno o dos días.

¿Cómo sé si mi masa madre está muerta o solo hambrienta?

Una masa madre casi nunca está muerta de verdad. Las hambrientas se ven planas, huelen muy ácidas y pueden tener hooch encima, pero reviven con refrescos regulares. La única sentencia de muerte real es el moho peludo o una veta rosa o naranja, que significa tirarla y empezar de cero. Todo lo demás es un problema de ajuste, no un funeral.

¿Por qué mi masa madre está líquida o aguada?

Una masa madre como sopa suele estar sobrehidratada, demasiado caliente o atrasada de refresco. La enzima amilasa va descomponiendo el almidón en líquido cuanto más tiempo pasa. Refréscala con un poco más de harina que agua para darle cuerpo, mantenla más fresca y refréscala más a menudo. Debería volver a una textura espesa, de masa de tortitas.

¿Puedo salvar una masa madre que se paró en el día 3?

El día 3 no suele necesitar ninguna salvación. La gran subida del día 2 es una falsa subida de otras bacterias, y se desploma cuando la verdadera levadura salvaje toma el mando. La calma plana y rara que sigue es la fase peor leída al arrancar una masa madre. Sigue refrescando según el horario y casi siempre vuelve con fuerza hacia el día 5 o 6.

¿Cómo revivo una masa madre olvidada en la nevera?

Sácala, tira el hooch y descarta hasta dejar una cucharada. Refréscala 1:5:5 con harina y agua tibias, mantenla a 25-28 °C y vuelve a refrescar cada 12 horas. Una masa madre olvidada durante semanas parece desahuciada pero revive en dos o tres refrescos. La paciencia gana al pánico.

¿Por qué mi masa madre no sube? (Soluciones)