¿Cuánta sal debe llevar el pan de masa madre?

Entre el 1,8 % y el 2,2 % del peso total de harina. Por debajo del 1,5 % la masa fermenta demasiado rápido y el pan queda plano de sabor. Por encima del 2,5 % la levadura se ralentiza un 10 % por cada medio punto de más, y la miga se cierra. Para una hornada de 1000 g de harina, 20 g de sal marina fina son la opción segura.

¿Cuándo añadir la sal: antes, durante o después de la autólisis?

Después. Una autólisis estricta (solo harina y agua, 30–90 minutos) deja a las enzimas proteasas ablandar el gluten sin que la sal compita por el agua. Añade la sal al final con una cucharada de agua reservada y trabaja por pellizcos durante 3–5 minutos.

¿Por qué se tensa mi masa en cuanto le pongo la sal?

Esa tensión es real. Los iones de sodio y cloro forman puentes electrostáticos en la red de gluten, y la sal es higroscópica: tira del agua libre que rodea las proteínas. Incorpórala con suavidad y deja reposar diez minutos. La tensión se afloja sola.

Sal marina, kosher o de mesa: ¿cuál funciona mejor en masa madre?

La sal marina fina es la elección estándar de panadería: se disuelve rápido y se pesa con precisión. La sal kosher funciona igual de bien, pero sus escamas grandes pesan menos por cucharadita — pesa siempre en gramos, no en cucharadas. Evita la sal de mesa yodada: el yodo frena ligeramente la levadura, y los antiaglomerantes dejan una nota metálica sutil en la corteza.

¿Y si me olvido la sal? ¿Se puede salvar la masa?

Si te das cuenta dentro de la primera hora de fermentación en bloque, sí. Disuelve la sal en 30–50 g de agua tibia, haz huecos en la masa, vierte la mezcla y trabaja por pellizcos cinco minutos hasta que se absorba. La masa parecerá hinchada pero floja — haz una tanda extra de pliegues y añade 30 minutos al horario. Pasadas dos horas, el gluten ya está demasiado avanzado: hornéalo como pan plano o focaccia, y aprende para la próxima.

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