깊게 칼집을 넣어도 왜 귀가 서지 않나요?

귀는 깊이가 아니라 칼날의 각도가 만듭니다. lame를 표면에 약 **30°**로 잡고 한 번에 결단력 있는 칼집을 넣어, 도우가 바깥으로 밀려나는 동안 표피의 한 자락이 들리도록 하세요. 90°의 수직 칼집은 그저 벌어질 뿐, 비스듬한 칼집만이 자락을 뒤로 말아 올립니다. 이미 30°로 자르고 있는데도 귀가 안 서면, 도우는 과발효 상태입니다. 자락을 들어 올릴 추진력이 더 이상 남아 있지 않습니다.

스팀은 얼마나, 그리고 얼마 동안 필요한가요?

처음 10~20분은 충분히, 그 뒤로는 건조하게 마무리합니다. 더치 오븐에서는 도우 자체의 수분이면 충분합니다. 뚜껑을 20분간 덮어두세요. 스톤이나 스틸을 쓴다면, 빵을 넣는 순간 아래 칸의 뜨거운 트레이에 끓는 물 100~150ml를 붓고, 20분이 지나면 오븐을 환기하세요. 그 시점을 넘기면 스팀은 크러스트를 무르게 유지하고 색이 도는 것을 막습니다. 정확히 원치 않는 결과입니다.

사워도우가 진짜 다 익었다는 것을 알려주는 내부 온도는?

중심부 96~99°C, 탐침 온도계로 측정합니다. 95°C 미만이면 크러스트가 어둡게 보여도 속은 여전히 끈적입니다. 99°C를 넘기면 속을 말리기 시작합니다. 온도계 없이 굽는다면 빵 바닥을 두드려 보세요. 깊고 텅 빈 소리가 단서이지만, 온도계는 정직하고, 바닥 두드리기는 신뢰할 수 있게 읽으려면 100번쯤 구워야 손에 익습니다.

왜 위쪽 크러스트는 창백한데 바닥은 어두운가요?

거의 항상 열 분포가 고르지 않아서입니다. 많은 가정용 오븐은 열의 대부분을 바닥 히터에 두고, 위쪽 히터는 늦게 또는 약하게 켜집니다. 두 가지 처방: 가운데 선반에 굽기(아래가 아니라), 그리고 더치 오븐이나 스톤을 안에 둔 채로 최소 45분간 예열하기. 공기가 아니라 그릇이 열로 포화돼야 합니다. 30분이 되어도 위쪽이 창백하다면 컨벡션으로 바꾸거나 한 단 위로 올리세요.

면도날로 쿠프를 넣을지, 톱니칼로 넣을지?

곧은 자루든 굽은 자루든, 양면 면도날(lame)을 쓰세요, 항상. 톱니칼은 표피를 자르는 대신 끌고 찢어, 칼집이 굽기 전에 다시 닫혀 버립니다. 면도날은 한 번의 동작으로 표면을 가르기에 충분히 날카롭고, 그래서 오븐 스프링 동안 칼집이 형태를 유지합니다. 칼이 걸린다면 살짝 적시거나 기름을 바르세요. 그건 칼이 둔하다는 뜻이지, 기술이 잘못됐다는 뜻이 아닙니다.

쿠프와 굽기: 칼날과 스팀이 귀를 만든다