왜 제 천연발효종이 더 이상 안 부풀까요?

가장 흔한 이유는 추운 주방, 너무 드문 먹이 주기, 또는 단지 시간이 더 필요한 갓 태어난 발효종입니다. 발효종은 20 °C 아래에서 극적으로 느려지고 15 °C 아래에서는 거의 멈춥니다. 더 따뜻한 곳으로 옮기고 일정한 1:1:1 일정으로 먹이를 주면, 대부분의 조용한 발효종은 하루 이틀 안에 돌아옵니다.

발효종이 죽었는지 그냥 배고픈지 어떻게 알 수 있나요?

발효종은 정말로 죽는 일이 거의 없습니다. 배고픈 발효종은 납작하고 시큼한 냄새가 강하며 위에 후치가 생길 수 있지만, 규칙적인 먹이 주기로 되살아납니다. 유일한 진짜 사형선고는 보송보송한 곰팡이나 분홍·주황색 줄무늬로, 버리고 새로 시작해야 한다는 뜻입니다. 나머지는 모두 장례가 아니라 미세 조정 문제입니다.

왜 제 발효종이 묽거나 물처럼 되었나요?

수프처럼 된 발효종은 보통 수분이 너무 많거나, 너무 따뜻하거나, 먹이를 줄 때가 지난 것입니다. 아밀라아제 효소가 오래 둘수록 전분을 액체로 분해합니다. 되직하게 하려면 물보다 밀가루를 살짝 더 넣어 먹이고, 더 서늘하게 두고, 더 자주 먹이세요. 되직한 팬케이크 반죽 같은 질감으로 돌아와야 합니다.

3일째에 멈춘 발효종을 살릴 수 있나요?

3일째는 보통 살릴 것이 전혀 없습니다. 2일째의 큰 상승은 다른 박테리아가 일으킨 가짜 부풀음이며, 진짜 야생 효모가 주도권을 잡으면 가라앉습니다. 그 뒤의 납작하고 묘한 정체기가 발효종 시작에서 가장 잘못 읽히는 단계입니다. 일정대로 계속 먹이를 주면 거의 언제나 5~6일째에 힘차게 돌아옵니다.

냉장고에 방치한 발효종을 어떻게 되살리나요?

꺼내서 후치를 따라 버리고 한 큰술만 남기고 덜어내세요. 미지근한 밀가루와 물로 1:5:5로 먹이고, 25~28 °C에 두고, 12시간마다 다시 먹이세요. 몇 주 방치한 발효종은 가망 없어 보여도 두세 번 먹이면 되살아납니다. 조급함보다 인내가 이깁니다.

천연발효종이 안 부풀어요: 문제 해결 가이드