Risolvi i problemi del lievito madre
Qualcosa non torna nella tua cottura? Scegli la ricetta che hai fatto, poi il problema, e ricevi una soluzione calibrata proprio su quella cottura. Lo stesso sintomo significa cose diverse per un pane bianco, una segale o una focaccia.
Per questa cottura
Girelle di Pizza con Lievito Madre
Focaccia / pizza
Cosa è andato storto?
Cause probabili
L'idratazione è più alta di quanto la tua farina riesca a reggere.
La soluzione: Trattieni una parte dell'acqua e aggiungila gradualmente (bassinage), oppure passa a una farina più forte e con più proteine.
Cause probabili
Focacce e pizza non devono fare la cupola.
La soluzione: Qui l'obiettivo è proprio la forma piatta: punta su bolle e masticabilità, non sull'altezza.
Cause probabili
Il forno era troppo freddo o la cottura troppo breve per la doratura.
La soluzione: Cuoci più caldo e più a lungo: il colore intenso è sapore che nasce dalla reazione di Maillard.
Cause probabili
Una fermentazione lunga e calda ha accumulato molta acidità.
La soluzione: Accorcia la lievitazione in massa, fermenta a temperatura più fresca e rinfresca il lievito madre più spesso, così resta dolce e attivo.
Un lievito madre trascurato e affamato vira rapidamente verso l'acido.
La soluzione: Rigeneralo con uno o due rinfreschi al giorno (riducilo prima a una piccola quantità).
Cause probabili
L'impasto è stato lavorato troppo oppure ci hai aggiunto troppa farina.
La soluzione: Lavora con mano più leggera ed evita di spolverare altra farina durante la formatura.
Pizza e focacce vogliono un calore intenso e un impasto rilassato.
La soluzione: Cuoci alla massima temperatura del tuo forno e lascia che l'impasto si scaldi e si rilassi prima di stenderlo: non stenderlo mai con il mattarello.
Cause probabili
Stesi troppo spessi, non bucherellati, o sfornati troppo presto.
La soluzione: Stendi sottilissimo, bucherella tutta la superficie e cuoci a bassa temperatura e a lungo, finché non sono completamente asciutti.
Cause probabili
È troppo freddo, troppo giovane o semplicemente affamato.
La soluzione: Tienilo al caldo (24–26 °C) e rinfrescalo 1:1:1 ogni giorno per una settimana; un po' di segale o di farina integrale gli dà la spinta iniziale.