Cosa fa davvero il rinfresco del lievito madre?

Il rinfresco dà al lievito selvaggio e ai LAB zuccheri freschi, ma il suo vero compito è la diluizione. Farina e acqua abbassano il livello di acidità, così la coltura esce dal suo stato acido e fiacco e ricomincia a produrre gas. Non stai solo facendo il pieno di cibo. Stai azzerando l'orologio.

Qual è il miglior rapporto per rinfrescare il lievito madre?

Dipende dai tuoi tempi, non dal gusto. Un rapporto 1:1:1 (parti uguali di lievito madre, farina e acqua) raggiunge il picco in 4-6 ore ed è adatto a infornare in giornata. Un rapporto 1:5:5 raggiunge il picco in 8-12 ore ed è ideale per le costruzioni notturne. Scegli il rapporto che si incastra con la tua agenda.

Devo rinfrescare il lievito madre a peso o a volume?

Sempre a peso, con una bilancia digitale, in grammi. Una tazza di farina e una tazza d'acqua pesano cose molto diverse, quindi misurare a volume sposta la tua idratazione ogni volta. Il peso tiene il rapporto onesto e il lievito madre prevedibile da un rinfresco al successivo.

Ogni quanto devo rinfrescare il lievito madre?

Sul piano di lavoro, a temperatura ambiente, una o due volte al giorno. In frigo, una volta a settimana basta, perché il freddo rallenta la coltura quasi del tutto. Se inforni spesso, tienilo al caldo e rinfrescalo ogni giorno. Se inforni di rado, il frigo è tuo amico.

Perché devo togliere esubero prima del rinfresco?

Senza toglierne, il barattolo raddoppierebbe a ogni rinfresco e ti servirebbe sempre più farina per tenere il rapporto. Togliere esubero mantiene la quantità gestibile e rimuove l'acido accumulato che altrimenti indebolirebbe la coltura. Conserva l'esubero per frittelle o crackers invece di buttarlo nella spazzatura.

Come rinfrescare il lievito madre: rapporti e tempi