Dépanneur du levain
Un souci avec ta fournée ? Choisis la recette que tu as réalisée, puis le problème — et reçois une solution calibrée pour cette cuisson précise. Le même symptôme ne veut pas dire la même chose pour un pain blanc, un seigle ou une focaccia.
Pour cette cuisson
Focaccia au Levain au romarin et aux olives
Pain plat / pizza
Qu'est-ce qui n'a pas marché ?
Causes probables
L'hydratation est plus élevée que ce que ta farine peut absorber.
La solution: Garde une partie de l'eau et incorpore-la peu à peu (bassinage), ou passe à une farine plus forte, plus riche en protéines.
Causes probables
Les pains plats et la pizza ne sont pas censés bomber.
La solution: Plat, c'est exactement le but ici : vise les bulles et le moelleux, pas la hauteur.
Causes probables
Le four était trop doux ou la cuisson trop courte pour faire dorer.
La solution: Cuis plus chaud et plus longtemps : une couleur soutenue, c'est du goût issu de la réaction de Maillard.
Causes probables
Une fermentation longue et chaude a accumulé beaucoup d'acidité.
La solution: Raccourcis le pointage, fais fermenter plus au frais, et rafraîchis ton levain plus souvent pour qu'il reste doux et actif.
Un levain négligé et affamé tourne franchement à l'acide.
La solution: Relance-le avec un ou deux rafraîchis par jour (réduis-le d'abord à une petite quantité).
Causes probables
La pâte a été trop travaillée ou tu as ajouté trop de farine.
La solution: Travaille d'une main plus légère et résiste à l'envie de fariner davantage pendant le façonnage.
La pizza et les pains plats demandent une chaleur intense et une pâte détendue.
La solution: Cuis aussi chaud que ton four le permet et laisse la pâte se réchauffer et se détendre avant de l'étirer : ne la passe jamais au rouleau.
Causes probables
Étalés trop épais, non piqués, ou sortis du four trop tôt.
La solution: Étale très finement, pique partout (piquage), et cuis à basse température, lentement, jusqu'à ce que ce soit bien sec.
Causes probables
Il est trop au froid, trop jeune, ou tout simplement affamé.
La solution: Garde-le au chaud (24 à 26 °C) et rafraîchis-le 1:1:1 chaque jour pendant une semaine ; un peu de seigle ou de blé complet le relance.