Que fait vraiment le rafraîchi du levain ?

Le rafraîchi donne aux levures sauvages et aux LAB des sucres frais, mais son vrai rôle est la dilution. La farine et l'eau font baisser le niveau d'acidité, et la culture sort de son état acide et léthargique pour reproduire du gaz. Tu ne fais pas que remettre de la nourriture. Tu remets l'horloge à zéro.

Quel est le meilleur ratio pour nourrir un levain ?

Ça dépend de ton timing, pas de ton goût. Un ratio 1:1:1 (parts égales de levain, farine, eau) atteint son pic en 4 à 6 heures et convient à une cuisson le jour même. Un ratio 1:5:5 atteint son pic en 8 à 12 heures et est idéal pour un build de nuit. Choisis le ratio qui colle à ton emploi du temps.

Dois-je nourrir mon levain au poids ou au volume ?

Toujours au poids, avec une balance numérique, en grammes. Une tasse de farine et une tasse d'eau pèsent des choses très différentes, donc mesurer au volume fait dériver ton hydratation à chaque fois. Le poids garde le ratio honnête et le levain prévisible d'un rafraîchi à l'autre.

À quelle fréquence faut-il nourrir son levain ?

Sur le plan de travail, à température ambiante, une à deux fois par jour. Au frigo, une fois par semaine suffit, parce que le froid ralentit la culture à un filet. Si tu cuis souvent, garde-le au chaud et nourris-le chaque jour. Si tu cuis rarement, le frigo est ton ami.

Pourquoi faut-il jeter du levain écarté avant de nourrir ?

Sans rien jeter, le bocal doublerait à chaque rafraîchi et il te faudrait toujours plus de farine pour tenir le ratio. Jeter garde la quantité gérable et retire l'acide accumulé qui sinon affaiblirait la culture. Garde le levain écarté pour des crêpes ou des crackers plutôt que de le mettre à la poubelle.

Comment nourrir son levain : ratios et timing