Resuelve los fallos de tu pan
¿Algo no salió bien en tu horneado? Elige la receta que hiciste y luego el problema, y recibe una solución calibrada para ese pan en concreto. El mismo síntoma significa cosas distintas en un pan blanco, un centeno o una focaccia.
Para este horneado
Babka de Masa Madre con miel y nueces
Pan enriquecido o dulce (babka, brioche)
¿Qué salió mal?
Causas probables
La fermentación en bloque se cortó demasiado pronto y no se generó gas suficiente.
La solución: Alarga la fermentación en bloque hasta que la masa tiemble, haya subido cerca de la mitad y tenga burbujas en los bordes.
Una masa madre débil o poco madura no pudo levar la masa.
La solución: Amasa con la masa madre en su punto álgido —burbujeante y abombada— y aliméntala más a menudo los días previos al horneado.
Las masas enriquecidas pesan por la mantequilla, los huevos y el azúcar, que frenan el levado.
La solución: Una miga más cerrada, tipo bizcocho, es normal: dale a las masas enriquecidas más tiempo y calor para fermentar.
Causas probables
Cortaste el pan aún caliente, antes de que la miga se asentara.
La solución: Deja enfriar del todo sobre una rejilla al menos una hora (más para hogazas grandes) antes de cortar.
El pan quedó poco hecho y el centro no terminó de cuajar.
La solución: Hornea más tiempo y con más color; la temperatura interior debería alcanzar unos 96–99 °C.
Causas probables
La hidratación es mayor de la que tu harina puede sostener.
La solución: Reserva parte del agua y añádela poco a poco (bassinage), o cambia a una harina de fuerza con más proteína.
El gluten no está lo bastante desarrollado para retener el agua.
La solución: Dale un reposo (autólisis) y unos cuantos pliegues durante la fermentación en bloque.
Causas probables
Una fermentación larga y cálida acumuló mucho ácido.
La solución: Acorta la fermentación en bloque, fermenta más fresco y alimenta la masa madre más a menudo para que esté dulce y activa.
Una masa madre descuidada y hambrienta se vuelve marcadamente ácida.
La solución: Refréscala con una o dos alimentaciones al día (descarta primero hasta dejar una pequeña cantidad).
Causas probables
El gluten está poco desarrollado o la masa está demasiado seca.
La solución: Añade un par de tandas de pliegues más, o un poco más de agua, y deja reposar antes de formar.
Causas probables
Está demasiado fría, demasiado joven o simplemente hambrienta.
La solución: Mantenla caliente (24–26 °C) y aliméntala 1:1:1 a diario durante una semana; un poco de centeno o trigo integral la pone en marcha.