Resuelve los fallos de tu pan
¿Algo no salió bien en tu horneado? Elige la receta que hiciste y luego el problema, y recibe una solución calibrada para ese pan en concreto. El mismo síntoma significa cosas distintas en un pan blanco, un centeno o una focaccia.
Para este horneado
Pan rústico de Masa Madre
Pan blanco o de trigo
¿Qué salió mal?
Causas probables
La fermentación en bloque se cortó demasiado pronto y no se generó gas suficiente.
La solución: Alarga la fermentación en bloque hasta que la masa tiemble, haya subido cerca de la mitad y tenga burbujas en los bordes.
Una masa madre débil o poco madura no pudo levar la masa.
La solución: Amasa con la masa madre en su punto álgido —burbujeante y abombada— y aliméntala más a menudo los días previos al horneado.
Causas probables
Cortaste el pan aún caliente, antes de que la miga se asentara.
La solución: Deja enfriar del todo sobre una rejilla al menos una hora (más para hogazas grandes) antes de cortar.
El pan quedó poco hecho y el centro no terminó de cuajar.
La solución: Hornea más tiempo y con más color; la temperatura interior debería alcanzar unos 96–99 °C.
Causas probables
La hidratación es mayor de la que tu harina puede sostener.
La solución: Reserva parte del agua y añádela poco a poco (bassinage), o cambia a una harina de fuerza con más proteína.
El gluten no está lo bastante desarrollado para retener el agua.
La solución: Dale un reposo (autólisis) y unos cuantos pliegues durante la fermentación en bloque.
Causas probables
La masa sobrefermentó y el gluten ya no puede retener el gas.
La solución: Acorta la segunda fermentación y usa la prueba del dedo: la marca debería recuperarse despacio y solo en parte.
El formado dejó muy poca tensión superficial para sostener el pan.
La solución: Bolea, deja reposar y forma con firmeza para crear una piel tensa; fermenta con la costura hacia arriba en una cesta.
Causas probables
El pan estaba poco fermentado y se abrió camino por su cuenta en el horno.
La solución: Dale más segunda fermentación para que la miga se expanda de forma uniforme en lugar de reventar.
El greñado fue demasiado superficial o faltaba, y el gas no tenía por dónde salir.
La solución: Haz un corte decidido de aproximadamente 1 cm de profundidad y en ángulo bajo para controlar por dónde se abre.
Causas probables
Falta vapor en la primera mitad del horneado.
La solución: Hornea los primeros 20 minutos tapado (cocotte) o añade vapor, y luego destapa para que dore.
El horno estaba demasiado frío o el horneado fue muy corto para que dorara.
La solución: Hornea más fuerte y más tiempo; el color intenso es sabor que aporta la reacción de Maillard.
Causas probables
La masa sobrefermentó y no le quedaba gas para expandirse.
La solución: Hornea con una fermentación más joven; en la prueba del dedo la masa debería recuperarse despacio, no hundirse.
El horno (o la cocotte o la piedra) no estaba bien precalentado, o faltaba vapor.
La solución: Precalienta a fondo durante 45–60 minutos y atrapa el vapor para que la corteza siga blanda el tiempo suficiente para el salto.
Una masa madre débil nunca cogió fuerza suficiente.
La solución: Reaviva la masa madre con alimentaciones frecuentes hasta que doble de volumen con fiabilidad, y luego hornea.
Causas probables
Una fermentación larga y cálida acumuló mucho ácido.
La solución: Acorta la fermentación en bloque, fermenta más fresco y alimenta la masa madre más a menudo para que esté dulce y activa.
Una masa madre descuidada y hambrienta se vuelve marcadamente ácida.
La solución: Refréscala con una o dos alimentaciones al día (descarta primero hasta dejar una pequeña cantidad).
Causas probables
La masa fermentó rápido y en calor, o la masa madre es joven.
La solución: Añade un retraso en frío largo en la nevera (12–24 h) para desarrollar el toque acético más marcado.
Causas probables
El gluten está poco desarrollado o la masa está demasiado seca.
La solución: Añade un par de tandas de pliegues más, o un poco más de agua, y deja reposar antes de formar.
Causas probables
Un formado flojo atrapó una gran bolsa de aire.
La solución: Desgasifica con suavidad y forma más firme para que las burbujas sean uniformes y no un solo gran hueco.
Causas probables
La masa se trabajó en exceso o se le añadió demasiada harina.
La solución: Usa una mano más suave y evita espolvorear harina extra durante el formado.
Causas probables
Está demasiado fría, demasiado joven o simplemente hambrienta.
La solución: Mantenla caliente (24–26 °C) y aliméntala 1:1:1 a diario durante una semana; un poco de centeno o trigo integral la pone en marcha.