Pão de Massa Mãe Fácil para Iniciantes

Mistura a massa mãe ativa e a água numa tigela grande até a massa mãe se dissolver completamente. Adiciona a farinha de pão e mexe até não restar farinha seca. A massa ficará rugosa — é normal. Cobre e deixa repousar 45 minutos.

Polvilha o sal sobre a massa e, com as mãos molhadas, amassa e dobra até incorporar completamente. Cobre e deixa a massa fazer a fermentação em bloco à temperatura ambiente durante 6–8 horas. Deve aumentar 50–75% e mostrar bolhas na superfície.

Opcional mas útil: durante as primeiras 2 horas, faz 3 séries de dobras (Stretch & Fold) a cada 30 minutos para desenvolver a estrutura. Mete a mão por baixo da massa, levanta e dobra sobre si mesma. Roda a tigela 90° e repete quatro vezes.

Vira a massa delicadamente para uma superfície levemente enfarinhada. Sem a desinflar, dobra os quatro lados para o centro e vira com a emenda para baixo. Com as mãos em concha, puxa a massa em tua direção algumas vezes para criar tensão superficial. Este é o passo de modelagem — não precisa de ser perfeito.

Coloca a massa modelada com a emenda para cima num banneton enfarinhado ou numa tigela forrada com um pano bem enfarinhado. Cobre e refrigera durante a noite — 8 a 16 horas. A maturação a frio (Cold Retard) abranda a fermentação, aprofunda o sabor e facilita muito a pestana.

Para assar, coloca a panela de ferro (com tampa) no forno e pré-aquece a 250°C durante pelo menos 30 minutos. Tem de estar muito quente.

Deita a massa fria sobre papel manteiga. Faz a pestana com uma lâmina afiada ou tesoura a 45° — um único corte longo é suficiente. Baixa a massa (com o papel) para a panela, põe a tampa e assa 20 minutos.

Tira a tampa e reduz para 220°C. Assa mais 20–25 minutos até a crosta ficar castanho dourado escuro. Uma temperatura interna de 96–98°C confirma que está bem cozido.

Transfere para uma grade. Não cortes durante pelo menos 1 hora — o miolo continua a assentar enquanto arrefece.