Ciabatta de Massa Mãe integral
Um clássico italiano rústico de alta hidratação com 40% de trigo integral para um sabor profundo.
Matemática da massa mãe
Ajusta a quantidade de massa mãe para escalar a receita.
Ingredientes
Ferramentas necessárias
Fermentólise
Farinhas integrais beneficiam-se do ambiente ácido do fermento desde a mistura para evitar a degradação.
Saber mais →Passos
Dissolva o levain na água morna, adicione as farinhas e o sal. Misture até formar uma massa macia.
Deixe a massa descansar por 30 minutos à temperatura ambiente.
Faça 4 séries de dobras (stretch and fold) a cada 30 minutos.
Coloque a tigela no frigorífico durante a noite (8-12 horas) para fermentação a frio.
Pela manhã, vire a massa cuidadosamente sobre uma superfície bem enfarinhada.
Divida em 4 pedaços iguais, coloque num tabuleiro e deixe descansar por 1 hora.
Pré-aqueça o forno a 230°C com uma assadeira vazia no fundo para o vapor.
Asse por 20 minutos a 230°C. Verta um copo de água na assadeira inferior ao iniciar.
Arrefeça numa grade para manter a crosta crocante.
A ciência por trás desta receita
Aprofunde as técnicas no nosso Laboratório de massa mãe