Q: Zbyt kwaśny smak

Długa, ciepła fermentacja zebrała sporo kwasów. Skróć wyrastanie wstępne, fermentuj w niższej temperaturze i dokarmiaj zakwas częściej, by był łagodny i aktywny. Zaniedbany, głodny zakwas robi się ostro kwaśny. Odśwież go jednym lub dwoma dokarmianiami dziennie (najpierw odlej go do niewielkiej ilości).

Question 1

Zbity, gęsty miąższ z małą liczbą dziur

Accepted Answer

Wyrastanie wstępne było za krótkie i nie zebrało się dość gazu. Wydłuż wyrastanie wstępne, aż ciasto będzie galaretowate i urośnie mniej więcej o połowę, z bąblami przy brzegach. Słaby lub niedojrzały zakwas nie dał rady spulchnić ciasta. Pracuj na zakwasie w szczycie aktywności — spienionym i wypukłym — a w dniach przed pieczeniem dokarmiaj go częściej. Pieczywo razowe i żytnie jest po prostu bardziej zbite niż pszenne. Zwarty, wilgotny miąższ jest tu w porządku — możesz lekko podbić hydratację i wydłużyć wyrastanie, ale nie licz na otwarty miąższ jak w pieczywie pszennym. Ciasta wzbogacane są ciężkie od masła, jajek i cukru, które spowalniają wyrastanie. Bardziej zwarty, ciastowaty miąższ jest tu normą — daj wzbogacanym ciastom więcej czasu i ciepła na wyrastanie.

Question 2

Klejący, gumowaty lub surowy miąższ

Accepted Answer

Bochenek został pokrojony jeszcze ciepły, zanim miąższ się ustabilizował. Wystudź go do końca na kratce przez co najmniej godzinę (dłużej przy dużych bochenkach), zanim go pokroisz. Pieczywo było niedopieczone i środek nigdy się nie domknął. Piecz dłużej i na ciemniej; temperatura w środku powinna sięgnąć około 96–99 °C. Żytni miąższ jest gęsty i wilgotny, a stabilizuje się powoli. Odczekaj z krojeniem żytniego pełną dobę — oceniany na ciepło zawsze będzie się wydawał gumowaty.

Question 3

Ciasto jest klejące, luźne lub trudne w obróbce

Accepted Answer

Ciasta żytnie i z dużym udziałem mąki razowej mają słaby gluten i z natury są lepkie. Nie dosypuj mąki — zmocz dłonie i sięgnij po skrobak. Ta lepkość to cecha mąki, nie błąd. Hydratacja jest wyższa, niż twoja mąka jest w stanie udźwignąć. Zatrzymaj część wody i dodawaj ją stopniowo (bassinage) albo przejdź na mocniejszą mąkę o wyższej zawartości białka. Gluten nie jest dość rozwinięty, by utrzymać wodę. Daj ciastu odpocząć (autoliza) i wykonaj kilka serii składania ciasta podczas wyrastania wstępnego.

Question 4

Bochenek jest płaski lub się rozlewa, brak wysokości

Accepted Answer

Ciasto przerosło i gluten nie utrzymuje już gazu. Skróć wyrastanie końcowe i zrób test palca — wgłębienie powinno wracać powoli i tylko częściowo. Formowanie zostawiło za mało napięcia powierzchniowego, by bochenek się trzymał. Uformuj wstępnie, odczekaj, a potem uformuj ciasno, budując napiętą skórkę; wyrastaj złączeniem do góry w koszyku. Placki i pizza nie mają się wysklepiać. Płaski kształt jest tu celem — skup się na bąblach i sprężystości, nie na wysokości.

Question 5

Bochenek pęka lub rozrywa się z boku albo od spodu

Accepted Answer

Bochenek był niedorośnięty i sam wyrwał sobie drogę w piecu. Daj mu dłużej wyrosnąć, by miąższ mógł równomiernie się rozprężyć, zamiast wybuchać w jednym miejscu. Nacinanie było za płytkie lub go zabrakło, więc gaz nie miał ujścia. Wykonaj jedno zdecydowane cięcie na głębokość około 1 cm, pod płaskim kątem, by zapanować nad tym, gdzie się otworzy.

Question 6

Skórka jest blada, miękka lub nie chce się rumienić

Accepted Answer

Za mało pary wodnej w pierwszej połowie pieczenia. Piecz pierwsze 20 minut pod przykryciem (w garnku żeliwnym) albo dodaj parę, a potem odkryj, by się zrumieniło. Piec był za chłodny albo pieczenie za krótkie, by skórka się zrumieniła. Piecz goręcej i dłużej; głęboki kolor to smak z reakcji Maillarda.

Question 7

Brak wyrastania w piecu — bochenek nie rośnie podczas pieczenia

Accepted Answer

Ciasto przerosło i nie zostało mu gazu do rozprężenia. Piecz przy młodszym wyrastaniu; w teście palca ciasto powinno wracać powoli, a nie się zapadać. Piec (albo garnek żeliwny lub kamień) nie był do końca rozgrzany, albo zabrakło pary. Rozgrzewaj mocno przez 45–60 minut i zatrzymaj parę, by skórka pozostała miękka dość długo, żeby ciasto urosło. Słaby zakwas nigdy nie nabrał dość siły. Odbuduj zakwas częstym dokarmianiem, aż zacznie pewnie podwajać objętość, a wtedy piecz.

Question 8

Zbyt kwaśny smak

Accepted Answer

Długa, ciepła fermentacja zebrała sporo kwasów.

Rozwiązanie: Skróć wyrastanie wstępne, fermentuj w niższej temperaturze i dokarmiaj zakwas częściej, by był łagodny i aktywny.

Kwas octowy Kwas mlekowy Temperatura otoczenia Nauka o fermentacji zakwasu: Co dzieje się w twoim słoiku?

Question 9

Za mało kwaśny — zbyt łagodny

Accepted Answer

Ciasto fermentowało szybko i ciepło, albo zakwas jest młody. Dorzuć długie chłodzenie ciasta w lodówce (12–24 godz.), by zbudować ostrzejszą, octową nutę.

Question 10

Ciasto rwie się lub pęka podczas formowania

Accepted Answer

Gluten jest słabo rozwinięty albo ciasto jest za suche. Dodaj kilka serii składania albo odrobinę więcej wody i daj ciastu odpocząć przed formowaniem. Ciasta orkiszowe, żytnie i z dużym udziałem mąki razowej mają kruchy gluten, który łatwo się rwie. Obchodź się z nim delikatnie, lekką ręką, i wybierz prostszy, szybszy kształt — nie zniesie ostrego naciągania.

Question 11

Jeden duży tunel lub pusta przestrzeń pod skórką

Accepted Answer

Luźne formowanie zamknęło dużą kieszeń powietrza. Delikatnie odgazuj i uformuj ciaśniej, by bąble były równe, a nie skupione w jednej dużej pustce.

Question 12

Struktura jest twarda lub gumowata

Accepted Answer

Ciasto było przerobione albo dosypano do niego za dużo mąki. Pracuj delikatniejszą ręką i powstrzymaj się od podsypywania mąki podczas formowania. Pizza i placki potrzebują ostrego żaru i rozluźnionego ciasta. Piecz tak gorąco, jak pozwala piec, i daj ciastu się ogrzać oraz rozluźnić przed rozciąganiem — nigdy nie wałkuj go na płasko.

Question 13

Krakersy lub placki nie chcą się zrobić chrupiące

Accepted Answer

Rozwałkowane za grubo, nienakłute albo wyjęte z pieca za wcześnie. Rozwałkuj na cienko jak papier, ponakłuwaj na całej powierzchni i piecz długo w niskiej temperaturze, aż całkiem wyschną.

Question 14

Wypiek z nadmiaru zakwasu jest płaski lub zbity

Accepted Answer

Wypieki z nadmiaru zakwasu rosną dzięki sodzie lub proszkowi do pieczenia, a nie dzięki fermentacji. Płaski, miękki efekt jest tu normą — naleśniki, ciasta i krakersy nie mają rosnąć jak chleb. Środek spulchniający był stary albo dodano go za mało. Użyj świeżej sody lub proszku do pieczenia w pełnej ilości; wymieszaj i piecz bez zwłoki.

Question 15

Zakwas nie chce rosnąć lub stanął w miejscu

Accepted Answer

Jest mu za zimno, jest za młody albo po prostu głodny. Trzymaj go w cieple (24–26 °C) i dokarmiaj w proporcji 1:1:1 codziennie przez tydzień; odrobina mąki żytniej lub pełnoziarnistej rozrusza go szybciej.

Pomocnik przy problemach z zakwasem

Co poszło nie tak?