ArtisanCrustTanuld meg tömeg szerint etetni a kovászt: 1:1:1 vs 1:5:5 arányok, milyen gyakran, hűtő vagy pult, és hogyan olvasd az éhségjeleket.
Kinyitod az üveget, beleteszel lisztet és vizet pontosan úgy, ahogy a recept írta, és egy órával később pontosan semmi nem történik. Lapos. Mogorva. Közben egy ismerősöd ugyanolyan korú kovásza úgy mászik fel az üveg falán, mintha dolga lenne. A különbség nem szerencse, és nem valami titkos törzs. Az etetés.
A legtöbben azt hiszik, az etetés csak a kamra feltöltése. Éhes kultúra, adj ételt, kész. Ez a fele az igazságnak, és épp az a fele marad ki, ami számít.
Amíg a kovász az etetések között áll, a vadélesztő és a tejsavbaktériumok (LAB) tovább esznek és tovább termelnek savat. A pH zuhan, gyakran 3,5 körülig. Ez a savasság kerítés, ami távol tartja a penészt, de egy ponton túl magát a kultúrát is megfogja. Az élesztő lelassul, a gáztermelés leáll, az egész üveg elcsendesedik és megsavanyodik. Az élelem fogyása valós. A sav felgyülemlése a nagyobb fék.
Szóval ezt csinálja valójában egy etetés: a friss liszt új cukrot hoz, igen, de a friss víz és liszt együtt felhígítja a savat. A pH visszakúszik a barátságos 4,5-5,5 felé, az élesztő felébred, és újraindul a kelés. Nem egy tartályt töltesz fel. Egy kémiai órát állítasz vissza. Ha ez egyszer leesik, lent minden arányválasztás megszűnik önkényes lenni.
Az etetési arány három számból áll: rész meglévő kovász, rész friss liszt, rész friss víz. Tehát az 1:1:1 azt jelenti: 50 g kovász, 50 g liszt, 50 g víz. A számok nem ízlés kérdése. Időzítők.
Egy kis etetés gyorsan ér csúcsra és gyorsan éhezik ki. Egy nagy etetés tovább ér csúcsra, és tovább marad használható. Így viselkedik a három gyakori arány egy normál 22-24 °C-os szobahőmérsékleten:
1:1:1 nagyjából 4-6 óra alatt ér csúcsra. Ez az aznapi sütés és a napi pulton tartás igáslova. Gyors, kiszámítható, estére már megint éhes.
1:2:2 körülbelül 6-8 óra alatt ér csúcsra. Finom nyújtás. Jó, ha egy reggeli etetés délutánra legyen kész babázás nélkül.
1:5:5 nagyjából 8-12 óra alatt ér csúcsra. Ez az éjszakai felépítésed és a "ritkábban akarok etetni" arányod. A nagy hígítás időt vásárol, így egy lefekvés előtti 1:5:5 etetés érett és kész, mire felkelsz.
Vagy nyolcvan gondozási ciklus után a saját konyhámban egy egyszerű szokásra jutottam: 1:1:1, ha aznap délután sütök, 1:5:5 előző este, ha ki akarom aludni magam. Ugyanaz a kovász, két időzítő.
Ez az egyetlen szabály, ami alól nincs kivétel. Etetésnél digitális mérleg, grammban. Egy bögre liszt lehet 120 g az egyik nap és 150 g a másikon attól függően, mennyire tömött, míg egy bögre víz mindig 236 g körül van. Térfogat szerint mérsz, és a hidratációd minden etetésnél ugrál, így a kovászod minden nap másképp viselkedik, olyan okokból, amiket nem látsz.
Tedd az üres üveget a mérlegre, nyomd a tárát, és mérd be egyesével. Régi kovász, aztán liszt, aztán víz, mindig tárázva. Harminc másodperc mérés egy olyan kovászt vásárol, ami minden alkalommal ugyanazt csinálja, és ez az egész lényege.
Hogy hol tartod a kovászt, eldönti, milyen gyakran etesd, mert a hőmérséklet az egész kultúra gázpedálja.
A pulton 20-24 °C-on a kultúra teljes gőzzel megy, és bőven egy napon belül feléli az etetést. Ha sokat sütsz, tartsd itt, és etesd naponta egyszer-kétszer 1:1:1 arányban. Mindig közel lesz a készhez.
A hűtőben 4-6 °C-on a vadélesztő szinte megáll, a LAB lecsúszik szinte semmire. Egy hűtős kovászt elég nagyjából hetente etetni. Vedd ki, hagyd felmelegedni, dobd le, adj neki egy erős etetést (1:5:5 jól megy), hagyd csúcsra érni egy-két órát a pulton, majd tedd vissza a hidegbe. Ha hetente vagy ritkábban sütsz, ez a kevés munkás út, és pontosan az a gondozási rutin, ami átveszi a stafétát, miután befejezted a kovász nulláról építését.
Van különbség a kovász gondozása és a sütéshez való dagasztókovász építése között. A gondozás minimális liszttel tart életben egy kis anyakultúrát. A dagasztókovász akkor épül, amikor a sütés előtti este veszel egy kanállal abból az anyából, és feleteted pontosan a recepted mennyiségére, hogy akkor érjen csúcsra, amikor keverni akarsz. Tartsd külön a két feladatot, és szinte semmi lisztet nem pazarolsz.
Íme a rutin, amit egy barátnak adnék, aki most fejezte be az első kovászát, és nem akar túl sokat gondolkodni rajta:
Ha valaha egy álmos üvegre meredsz, és nem tudod, kell-e pánikolni, a kovász hibaelhárító útmutató végigveszi az összes okot, amiért egy kovász elcsendesedik, és pontosan hogyan javítsd.
Süsd meg a Rusztikus házi kovászos hogy lásd az elméletet a gyakorlatban.
Használd a tudományt a konyhádban! Számold ki a dagasztókovászod pontos arányait a Laborban.
A kovász nem több ételt akar. A megfelelő mennyiséget akarja, a megfelelő időben, minden nap ugyanúgy mérve. Amint abbahagyod a bögrékkel való találgatást, és az arányt a napirendedhez igazítod, az üveg megszűnik rejtély lenni, és olyan eszközzé válik, amit úgy állíthatsz be, mint egy ébresztőórát. Etesd komolyan, és sosem hagy cserben a sütés napján.
Figyeld a jeleket: a tészta térfogata 30-50%-kal nőtt, a szélei domborúak, és rázogatva rugalmasan 'rezeg'. A felszín alatt apró buborékok láthatók.
A baktériumok túl sok savat termelnek, ami elkezdi lebontani a gluténvázat. A tészta ragacsossá válik, elveszíti tartását, és a sütőben elterül ahelyett, hogy szépen megemelkedne.
A meleg kedvez a tejsavbaktériumoknak, és felgyorsítja az ecetsav-termelést is, ha a kovász túlérett. A melegben a fermentáció 'gázpedálja' tövig van nyomva, így könnyebb túllőni az ideális ízprofilon.