Miért nem kapok fület, pedig mélyen vágok?

A fület nem a mélység építi, hanem a penge szöge. Tartsd a lame-et nagyjából 30°-ban a felülethez, és vágj egyetlen határozott vonalat, hogy a héjból egy lebeny megemelkedjen, miközben a tészta kifelé feszül. A merőleges 90°-os bevágás csak nyit; csak a ferde vágás hajtja vissza a lebenyt. Ha már 30°-ban vágsz, és mégsincs fül, a tészta túlkelt: nincs benne több lendület, ami felemelje a lebenyt.

Mennyi gőz kell, és meddig?

Bőven az első 10–20 percben, aztán szárazon a sütés hátralévő részét. Holland fazékban a tészta saját nedvessége elég: tartsd 20 percig fedéllel. Sütőkövön vagy acélon önts 100–150 ml forró vizet egy felforrósított tepsibe az alsó rácson a betoláskor, és 20 perc után szellőztess. Ezen túl a gőz lágyan tartja a héjat és gátolja a színesedést, ami pont az ellenkezője annak, amit akarsz.

Milyen maghőmérséklet jelzi, hogy a kovászos kenyér tényleg kész?

96–99°C a közepén, maghőmérővel mérve. 95°C alatt a bélzet még gumis a középen, akkor is, ha a héj már sötét. 99°C felett már szárítod a bélzetet. Ha mérő nélkül sütsz, kopogtasd meg az alját: a mély, üreges hang a támpont, de a maghőmérő őszinte, az alj-kopogtatás meg nagyjából száz sütésbe telik, hogy megbízhatóan olvasd.

Miért halvány a héjam felül, miközben az alja sötét?

Szinte mindig egyenetlen hőeloszlás. Sok otthoni sütő a hőtömegét főleg az alsó fűtőszálba teszi; a felső gyengén vagy későn kapcsol. Két javítás: süss középső rácson (ne az alsón), és melegítsd elő a sütőt legalább 45 percig, a holland fazékkal vagy a kővel együtt. Az edénynek hőtelítettnek kell lennie, nem csak a levegőnek. Ha a teteje 30 percnél is halvány, kapcsolj légkeverésre vagy menj egy ráccsal feljebb.

Borotvapengével vagy fűrészes késsel vágjak?

Mindig kétélű borotvapenge (lame) ívelt vagy egyenes nyélen. A fűrészes kés tépi és húzza a héjat ahelyett, hogy szelné: a bevágás visszazárul, mielőtt elkezd sülni. A borotvapenge elég éles ahhoz, hogy egyetlen mozdulattal kettéválassza a felületet, és pont ez tartja a vágást a kemenceugrás alatt. Ha akad, vizezd be vagy olajozd meg picit a pengét: ez azt jelenti, hogy életlen, nem a technika a baj.

Bevágás és sütés: ahogy a penge és a gőz felépíti a fület