Vollkorn-Sauerteig-Ciabatta
Ein rustikaler italienischer Klassiker mit hoher Hydratation und 40% Vollkornanteil für vollen Geschmack.
Sauerteig-Mathe
Passe die Anstellgutmenge an, um das Rezept zu skalieren.
Zutaten
Benötigte Werkzeuge
Fermentolyse
Vollkornmehle profitieren von der sauren Umgebung des Sauerteigs direkt beim Mischen, um Abbau zu verhindern.
Mehr erfahren →Schritte
Den Sauerteig im lauwarmen Wasser auflösen, Mehl und Salz hinzufügen und zu einem weichen Teig mischen.
Lasse den Teig 30 Minuten lang bei Raumtemperatur ruhen.
Führe alle 30 Minuten 4 Sätze Dehnen und Falten durch, um Struktur aufzubauen.
Stelle die Schüssel über Nacht (8-12 Stunden) zur Kaltgärung in den Kühlschrank.
Am Morgen den Teig vorsichtig auf eine stark bemehlte Fläche stürzen, ohne die Luftblasen zu zerstören.
Teile den Teig mit einer Teigkarte in 4 gleiche Stücke, lege sie auf ein Blech und lasse sie 1 Stunde ruhen.
Heize den Ofen auf 230°C vor, mit einer leeren Pfanne am Boden für den Dampf.
20 Minuten bei 230°C backen. Zu Beginn ein Glas Wasser in die untere Pfanne gießen.
Auf einem Gitter abkühlen lassen, damit die Kruste knusprig bleibt.
Die Wissenschaft hinter diesem Brot
Vertiefe die Techniken in unserem Sauerteig-Labor