Sauerteig-Brezeln

Mischen: Mehl, Wasser und Sauerteig kurz mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Kneten: Salz und weiche Butter hinzufügen. 5-7 Minuten von Hand (oder mit der Maschine auf niedriger Stufe) kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.

Stockgare: Abdecken und bei Raumtemperatur 3-4 Stunden gehen lassen. In den ersten 2 Stunden 2-3 Mal Dehnen und Falten (Stretch-and-Fold) im Abstand von etwa 30 Minuten durchführen. Der Teig sollte sichtbar an Volumen zunehmen.

Formen: Den Teig in 6 gleichmäßige Stücke teilen. Jedes Stück zu einem 45-50 cm langen Strang rollen, der zu den Enden hin dünner wird, und zu Brezeln formen.

Kalte Gare: Die Brezeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Kälte sorgt für bessere Formstabilität, sauberes Einschneiden und gleichmäßige Bräunung durch das Laugenbad.

Laugenbad (Backtag): Den Ofen auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Für das Bad 1 Liter Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und sehr vorsichtig das Natron einrühren (Vorsicht: es schäumt stark!).

Laugen: Die Brezeln einzeln für 20-30 Sekunden in das heiße Natronwasser tauchen. Gut abtropfen lassen und zurück auf das Backpapier legen.

Einschneiden & Backen: Brezeln nach Belieben mit grobem Salz (oder Kernen) bestreuen, dann den 'Bauch' (den dicksten Teil) mit einem scharfen Messer einschneiden. 14-18 Minuten bei 230°C backen, bis sie tief goldbraun sind.

Abkühlen: Nach dem Backen leicht abkühlen lassen. Frisch am besten!