Pão de massa mãe sem glúten de arroz e trigo-sarraceno
Um pão de massa mãe naturalmente sem glúten, de farinha de arroz e trigo-sarraceno, ligado com casca de psyllium para um miolo húmido e uma crosta crocante — sem trigo nem fermento.
Aviso dietético
Este é um pão especial sem glúten. Destina-se a pessoas com sensibilidade ao glúten ou doença celíaca, ou por recomendação de um médico ou nutricionista.
Não te assustes: a massa deve ficar líquida
A massa sem glúten comporta-se de forma muito diferente da de trigo. Esta é uma massa espessa, pegajosa e quase líquida — deitas na forma em vez de a moldar, e é mesmo assim que deve ser. Não juntes mais farinha; o pão ganha consistência muito bem ao cozer e arrefecer.
Matemática da massa mãe
Ajusta a quantidade de massa mãe para escalar a receita.
Ingredientes
Ferramentas necessárias
Autólise
Farinhas refinadas absorvem água rapidamente, mas precisam de tempo para o glúten se alinhar sem interferência ácida.
Saber mais →Passos
Planeia a cozeduraNuma tigela grande, mistura a farinha de arroz, a farinha de trigo-sarraceno, a casca de psyllium e o sal.
Junta a água e a massa mãe ativa sem glúten e mexe até obteres uma massa espessa e pegajosa. Vai ficar muito húmida, quase líquida — é mesmo assim que deve ser num pão sem glúten.
Deixa a massa repousar 20–30 minutos para o psyllium absorver a água e firmar ligeiramente.
Deita a massa numa forma de bolo inglês forrada com papel vegetal — a mesma em que vais cozer — e alisa a superfície. Cobre com um pano limpo.
Deixa levedar 2–3 horas à temperatura ambiente.
Passa-a para um local mais fresco e deixa fermentar mais 12 horas.
Pré-aquece o forno a 230°C.
Coze 20 minutos tapado ou com vapor.
Reduz o forno para 200°C e coze mais 35–45 minutos. Se a superfície dourar depressa demais, cobre com papel de alumínio.
Deixa arrefecer completamente sobre uma grelha — fatia apenas depois de totalmente frio.
A ciência por trás desta receita
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