초보자를 위한 천연발효 빵

큰 볼에 활성 발효종과 물을 넣고 발효종이 완전히 녹을 때까지 잘 섞어요. 강력분을 넣고 날가루가 보이지 않을 때까지 섞어요. 반죽이 거칠어 보이는 것은 정상이에요. 덮어서 45분간 휴지시켜요.

반죽 위에 소금을 뿌리고, 물 묻힌 손으로 소금이 완전히 흡수될 때까지 주물러 섞어요. 덮어서 실온에서 6~8시간 동안 1차 발효(Bulk Fermentation)를 진행해요. 반죽이 50~75% 부풀고 표면과 옆면에 기포가 보여야 해요.

선택 사항이지만 도움이 됩니다: 처음 2시간 동안 30분 간격으로 3세트의 폴딩(Stretch & Fold)을 수행하여 반죽의 힘을 키워주세요. 반죽 아래에 손을 넣어 위로 당겼다가 반죽 위로 접어요. 볼을 90° 돌리며 4번 반복해요.

반죽을 살짝 밀가루 뿌린 작업대 위에 조심스럽게 쏟아요. 기포를 터뜨리지 않도록 네 방향에서 안쪽으로 접고 이음매가 아래로 가도록 뒤집어요. 양손을 반죽 주위에 대고 몸쪽으로 몇 번 당겨 표면 장력을 만들어요. 이것이 성형 단계입니다 — 완벽하지 않아도 괜찮아요.

성형된 반죽을 이음매가 위로 가도록 밀가루를 뿌린 발효 바구니(반네통)나 잘 밀가루를 뿌린 면보를 깐 볼에 넣어요. 덮어서 냉장고에 8~16시간 동안 넣어두세요. 저온 발효(Cold Retard)는 발효를 늦추고, 풍미를 깊게 하며, 쿠프 넣기를 훨씬 쉽게 해줘요.

구울 준비가 되면 더치 오븐(뚜껑 포함)을 오븐에 넣고 250°C로 최소 30분간 예열해요. 매우 뜨겁게 달구어야 해요.

차가운 반죽을 유산지 위에 뒤집어 꺼내요. 날카로운 칼날이나 가위로 45° 각도로 표면에 칼집(쿠프)을 한 줄 넣어요 — 긴 칼집 하나면 충분해요. 반죽을 (유산지 채로) 더치 오븐에 내려놓고, 뚜껑을 덮어 20분간 구워요.

뚜껑을 열고 220°C로 온도를 낮춰요. 껍질이 진한 황금빛 갈색이 될 때까지 20~25분 더 구워요. 내부 온도가 96~98°C이면 완전히 익은 거예요.

식힘망으로 옮겨요. 최소 1시간은 자르지 마세요 — 속살은 식으면서도 계속 굳어져요.