Risolvi i problemi del lievito madre
Qualcosa non torna nella tua cottura? Scegli la ricetta che hai fatto, poi il problema, e ricevi una soluzione calibrata proprio su quella cottura. Lo stesso sintomo significa cose diverse per un pane bianco, una segale o una focaccia.
Per questa cottura
Bagel con Lievito Madre
Bagel / pretzel
Cosa è andato storto?
Cause probabili
La lievitazione in massa è stata interrotta troppo presto e il gas non ha fatto in tempo a svilupparsi.
La soluzione: Prolunga la lievitazione in massa finché l'impasto non diventa tremolante ed è cresciuto di circa metà, con bolle lungo i bordi.
Un lievito madre debole o non ancora maturo non è riuscito a far lievitare l'impasto.
La soluzione: Usa il lievito madre al suo picco, gonfio e a cupola, e rinfrescalo più spesso nei giorni che precedono la cottura.
Cause probabili
Hai tagliato il pane ancora caldo, prima che la mollica si fosse stabilizzata.
La soluzione: Fai raffreddare completamente su una griglia per almeno un'ora (di più per le pagnotte grandi) prima di tagliare.
Il pane era poco cotto e il centro non è mai arrivato a fine cottura.
La soluzione: Cuoci più a lungo e con un colore più intenso: al cuore la temperatura dovrebbe raggiungere circa 96–99 °C.
Cause probabili
L'idratazione è più alta di quanto la tua farina riesca a reggere.
La soluzione: Trattieni una parte dell'acqua e aggiungila gradualmente (bassinage), oppure passa a una farina più forte e con più proteine.
Il glutine non è abbastanza sviluppato da trattenere l'acqua.
La soluzione: Concedi un riposo (autolisi) e qualche giro di pieghe durante la lievitazione in massa.
Cause probabili
Il forno era troppo freddo o la cottura troppo breve per la doratura.
La soluzione: Cuoci più caldo e più a lungo: il colore intenso è sapore che nasce dalla reazione di Maillard.
Cause probabili
Una fermentazione lunga e calda ha accumulato molta acidità.
La soluzione: Accorcia la lievitazione in massa, fermenta a temperatura più fresca e rinfresca il lievito madre più spesso, così resta dolce e attivo.
Un lievito madre trascurato e affamato vira rapidamente verso l'acido.
La soluzione: Rigeneralo con uno o due rinfreschi al giorno (riducilo prima a una piccola quantità).
Cause probabili
L'impasto ha fermentato in fretta e al caldo, oppure il lievito madre è giovane.
La soluzione: Aggiungi una lunga lievitazione a freddo in frigo (12–24 h) per costruire la nota acetica più decisa.
Cause probabili
Il glutine è poco sviluppato oppure l'impasto è troppo asciutto.
La soluzione: Aggiungi un paio di giri di pieghe in più, o un goccio d'acqua, e lascia riposare prima di formare.
Cause probabili
L'impasto è stato lavorato troppo oppure ci hai aggiunto troppa farina.
La soluzione: Lavora con mano più leggera ed evita di spolverare altra farina durante la formatura.
Cause probabili
È troppo freddo, troppo giovane o semplicemente affamato.
La soluzione: Tienilo al caldo (24–26 °C) e rinfrescalo 1:1:1 ogni giorno per una settimana; un po' di segale o di farina integrale gli dà la spinta iniziale.