Dépanneur du levain
Un souci avec ta fournée ? Choisis la recette que tu as réalisée, puis le problème — et reçois une solution calibrée pour cette cuisson précise. Le même symptôme ne veut pas dire la même chose pour un pain blanc, un seigle ou une focaccia.
Pour cette cuisson
Crackers au Levain aux Herbes
Crackers au levain écarté
Qu'est-ce qui n'a pas marché ?
Causes probables
Une fermentation longue et chaude a accumulé beaucoup d'acidité.
La solution: Raccourcis le pointage, fais fermenter plus au frais, et rafraîchis ton levain plus souvent pour qu'il reste doux et actif.
Un levain négligé et affamé tourne franchement à l'acide.
La solution: Relance-le avec un ou deux rafraîchis par jour (réduis-le d'abord à une petite quantité).
Causes probables
Étalés trop épais, non piqués, ou sortis du four trop tôt.
La solution: Étale très finement, pique partout (piquage), et cuis à basse température, lentement, jusqu'à ce que ce soit bien sec.
Causes probables
Il est trop au froid, trop jeune, ou tout simplement affamé.
La solution: Garde-le au chaud (24 à 26 °C) et rafraîchis-le 1:1:1 chaque jour pendant une semaine ; un peu de seigle ou de blé complet le relance.