Dépanneur du levain
Un souci avec ta fournée ? Choisis la recette que tu as réalisée, puis le problème — et reçois une solution calibrée pour cette cuisson précise. Le même symptôme ne veut pas dire la même chose pour un pain blanc, un seigle ou une focaccia.
Pour cette cuisson
Bagels au Levain
Bagels / bretzels
Qu'est-ce qui n'a pas marché ?
Causes probables
Le pointage a été écourté : la pâte n'a pas eu le temps de produire assez de gaz.
La solution: Prolonge le pointage jusqu'à ce que la pâte soit gonflée d'environ la moitié, souple et tremblotante, avec des bulles sur les bords.
Un levain faible ou pas assez mûr n'a pas su faire lever la pâte.
La solution: Pétris avec un levain à son apogée — bombé et plein de bulles — et rafraîchis-le plus souvent dans les jours qui précèdent la cuisson.
Causes probables
Le pain a été tranché encore chaud, avant que la mie ne soit prise.
La solution: Laisse-le refroidir complètement sur une grille pendant au moins une heure (davantage pour les grosses miches) avant de le couper.
Le pain était insuffisamment cuit : le cœur n'a jamais fini de cuire.
La solution: Cuis plus longtemps et plus foncé ; la température à cœur doit atteindre environ 96 à 99 °C.
Causes probables
L'hydratation est plus élevée que ce que ta farine peut absorber.
La solution: Garde une partie de l'eau et incorpore-la peu à peu (bassinage), ou passe à une farine plus forte, plus riche en protéines.
Le gluten n'est pas assez développé pour retenir l'eau.
La solution: Laisse reposer la pâte (autolyse) et donne quelques séries de rabats pendant le pointage.
Causes probables
Le four était trop doux ou la cuisson trop courte pour faire dorer.
La solution: Cuis plus chaud et plus longtemps : une couleur soutenue, c'est du goût issu de la réaction de Maillard.
Causes probables
Une fermentation longue et chaude a accumulé beaucoup d'acidité.
La solution: Raccourcis le pointage, fais fermenter plus au frais, et rafraîchis ton levain plus souvent pour qu'il reste doux et actif.
Un levain négligé et affamé tourne franchement à l'acide.
La solution: Relance-le avec un ou deux rafraîchis par jour (réduis-le d'abord à une petite quantité).
Causes probables
La pâte a fermenté vite et au chaud, ou le levain est encore jeune.
La solution: Ajoute un long passage au froid au réfrigérateur (12 à 24 h) pour développer l'acidité plus vive de l'acide acétique.
Causes probables
Le gluten est sous-développé ou la pâte est trop sèche.
La solution: Ajoute quelques séries de rabats supplémentaires, ou un peu plus d'eau, et laisse reposer avant de façonner.
Causes probables
La pâte a été trop travaillée ou tu as ajouté trop de farine.
La solution: Travaille d'une main plus légère et résiste à l'envie de fariner davantage pendant le façonnage.
Causes probables
Il est trop au froid, trop jeune, ou tout simplement affamé.
La solution: Garde-le au chaud (24 à 26 °C) et rafraîchis-le 1:1:1 chaque jour pendant une semaine ; un peu de seigle ou de blé complet le relance.