72시간 저온 숙성 아티장 천연발효 피자
장시간 숙성하여 소화가 매우 잘 되는 도우예요. 시판 피자와 달리 속이 더부룩하지 않고 풍미가 살아있어요.
사워도우 수학
분량1인분: 1x
1
g
레시피 비율을 조절하려면 발효종 양을 조절하세요.
재료
피자용 밀가루 (이탈리아 밀가루 Tipo 00)
500g
천연발효종
120g
물 (실온)
275g
올리브 오일
2tbsp
소금
0.5tbsp
예상 구운 무게
~720g실제 무게는 오븐 시간과 온도에 따라 달라질 수 있습니다.
필요한 도구
과정
1.
물을 계량하고 발효종을 풀어준 뒤, 밀가루를 체 쳐 넣어요. 반죽을 시작하고 30분간 휴지시켜요.
2.
올리브 오일과 소금을 넣고 반죽이 매끄러워질 때까지 계속 치대요.
3.
오일을 바른 발효 볼에 반죽을 넣고 30분간 더 휴지시켜요.
4.
첫 번째 '꽃잎 접기'(가장자리를 꽃잎처럼 중앙으로 접어 넣는 방식)를 수행하고 30분간 휴지해요.
5.
두 번째 꽃잎 접기를 수행하고 30분간 휴지해요.
6.
마지막 꽃잎 접기를 수행하고 실온에서 30분간 둔 뒤, 냉장고에 넣어 72시간 동안 발효시켜요.
7.
72시간 후 냉장고에서 꺼내 1-2시간 동안 실온에 둡니다. 두 덩어리로 나누어 둥글리기 하고 천으로 덮어 2-3시간 휴지시켜요.
8.
피자 스톤을 넣은 상태로 오븐을 300°C(위아래 열)로 예열해요.
9.
오븐이 300°C에 도달하면 반죽을 펴고 좋아하는 토핑을 올립니다.
10.
뜨거운 스톤 위에 피자를 올립니다. 팁: 오븐에 스팀을 약간 더해줍니다. 노릇해질 때까지 6-8분간 구워요.
제빵사의 팁
"성공의 열쇠는 온도 조절입니다. 믹싱 중 물 온도를 약 26°C로 맞춰 발효종을 깨우세요. 인내심이 가장 중요한 재료입니다!"
이 빵에 담긴 과학
사워도우 랩에서 핵심 기술을 더 깊이 배워보세요