Ciabatta cu Maia și făină integrală
Un clasic italian rustic, cu hidratare ridicată și 40% făină integrală pentru o aromă intensă și miez aerat.
Matematica maielei
Ajustează cantitatea de maia pentru a scala rețeta.
Ingrediente
Ustensile necesare
Fermentoliză
Făinurile integrale beneficiază de mediul acid al maielei încă de la amestecare pentru a preveni degradarea.
Mai multe detalii →Pași
Dizolvă maiaua în apa călduță, apoi adaugă făinurile și sarea. Amestecă până obții un aluat omogen și moale.
Lasă aluatul să se odihnească 30 de minute la temperatura camerei.
Efectuează 4 seturi de întinderi și împăturiri (stretch and fold) la fiecare 30 de minute.
Pune bolul în frigider peste noapte (8-12 ore) pentru fermentare la rece.
Dimineața, răstoarnă cu grijă aluatul pe o suprafață bine înfăinată, păstrând bulele de aer.
Împarte aluatul în 4 bucăți egale folosind o spatulă, pune-le pe tavă și lasă-le la odihnit 1 oră.
Preîncălzește cuptorul la 230°C cu o tavă goală în partea de jos pentru aburi.
Coace timp de 20 de minute la 230°C. Toarnă un pahar cu apă în tava de jos la început pentru aburi.
Răcește pe un grătar pentru a menține coaja crocantă.
Știința din spatele acestei rețete
Aprofundează tehnicile în Laboratorul de maia