Prosty Chleb na Zakwasie dla Początkujących

Wymieszaj aktywny zakwas z wodą w dużej misce, aż zakwas całkowicie się rozpuści. Dodaj mąkę chlebową i mieszaj, aż nie pozostanie sucha mąka. Ciasto będzie wyglądać szorstko — to normalne. Przykryj i odstaw na 45 minut.

Posyp ciasto solą, a następnie mokrymi dłońmi ugniataj i składaj, aż sól całkowicie się wchłonie. Przykryj i pozostaw ciasto do wyrastania wstępnego (Bulk Fermentation) w temperaturze pokojowej przez 6–8 godzin. Ciasto powinno zwiększyć objętość o 50–75% i pokazać bąble na powierzchni.

Opcjonalnie, ale pomocne: przez pierwsze 2 godziny wykonaj 3 serie składań (Stretch & Fold) co 30 minut, aby wzmocnić strukturę. Wsadź rękę pod ciasto, unieś je i złóż na siebie. Obróć miskę o 90° i powtórz cztery razy.

Ostrożnie przełóż ciasto na lekko posypaną mąką powierzchnię. Nie odgazowując go, złóż wszystkie cztery boki do środka, a następnie odwróć szwem do dołu. Zaokrąglonymi dłońmi pociągnij ciasto kilka razy ku sobie, aby wytworzyć napięcie powierzchniowe. To jest etap formowania — nie musi być doskonały.

Umieść uformowane ciasto szwem do góry w oprószonym mąką koszyku do wyrastania lub misce wyłożonej dobrze posypaną mąką ściereczką. Przykryj i włóż do lodówki na noc — na 8 do 16 godzin. Zimna fermentacja (Cold Retard) spowalnia wyrastanie, pogłębia smak i znacznie ułatwia nacinanie.

Gdy będziesz gotowy do pieczenia, wstaw garnek żeliwny (z pokrywką) do piekarnika i nagrzej do 250°C przez co najmniej 30 minut. Musi być bardzo gorący.

Przełóż zimne ciasto na papier do pieczenia. Natnij wierzch ostrą żyletką lub nożyczkami pod kątem 45° — jedno długie nacięcie wystarczy. Opuść ciasto (na papierze) do garnka, nałóż pokrywkę i piecz 20 minut.

Zdejmij pokrywkę i zmniejsz do 220°C. Piecz kolejne 20–25 minut, aż skórka osiągnie głęboki złoty kolor. Temperatura wewnętrzna 96–98°C potwierdza, że chleb jest w pełni upieczony.

Przenieś na kratkę. Odczekaj co najmniej 1 godzinę przed krojeniem — miąższ dalej się utrwala podczas stygnięcia.