Pizza artyzanalna na zakwasie 72h
Długo fermentowane ciasto, niezwykle łatwe do strawienia. W przeciwieństwie do gotowych opcji, ten spód jest aromatyczny, sycący i nie powoduje wzdęć.
Matematyka zakwasu
Dostosuj ilość zakwasu, aby przeskalować przepis.
Składniki
Potrzebne narzędzia
Autoliza
Mąki rafinowane szybko wchłaniają wodę, ale potrzebują czasu, aby gluten wyrównał się bez ingerencji kwasu.
Więcej informacji →Kroki
Odmierzyć wodę, rozpuścić w niej zakwas, następnie przesiać mąkę na wierzch. Wyrabiać, następnie odstawić na 30 minut.
Dodać oliwę z oliwek i sól, kontynuować wyrabianie, aż ciasto będzie gładkie.
Umieścić ciasto w naoliwionej misce i odstawić na kolejne 30 minut.
Wykonać pierwszy zestaw 'składań płatkowych' (składając krawędzie ku środkowi dookoła jak płatki kwiatu), następnie odstawić na 30 minut.
Powtórzyć składania płatkowe po raz drugi i odstawić na kolejne 30 minut.
Wykonać ostatnie składania płatkowe, odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej, następnie umieścić w lodówce na 72 godziny.
Po 72 godzinach wyjąć z lodówki i odstawić na blat na 1-2 godziny. Podzielić na dwie części, uformować kule, przykryć ściereczką i odstawić na 2-3 godziny.
Nagrzać piekarnik do 300°C (góra i dół) z kamieniem do pizzy w środku.
Gdy piekarnik osiągnie 300°C, rozciągnąć ciasto i dodać ulubione dodatki.
Umieścić pizzę na gorącym kamieniu. Wskazówka: dodaj trochę pary do piekarnika. Piec 6-8 minut, aż się zarumieni.
Okiem piekarza
"Sukces tkwi w kontroli temperatury. Zadbaj, aby woda miała około 26 °C, by obudzić zakwas podczas wyrabiania. Cierpliwość to Twój najważniejszy składnik!"
Nauka stojąca za tym wypiekiem
Zgłęb techniki w naszym Laboratorium zakwasu