Ciabatta na zakwasie pełnoziarnista
Rustykalny włoski klasyk o wysokim nawodnieniu z 40% mąki pełnoziarnistej dla głębokiego smaku.
Matematyka zakwasu
Dostosuj ilość zakwasu, aby przeskalować przepis.
Składniki
Potrzebne narzędzia
Fermentoliza
Mąki pełnoziarniste korzystają z kwaśnego środowiska zakwasu już od momentu mieszania, aby zapobiec degradacji.
Więcej informacji →Kroki
Rozpuść zakwas w letniej wodzie, dodaj mąki i sól. Mieszaj, aż powstanie jednolite, miękkie ciasto.
Odstaw ciasto na 30 minut w temperaturze pokojowej.
Wykonaj 4 serie składań co 30 minut, aby wzmocnić strukturę ciasta.
Wstaw miskę do lodówki na noc (8-12 godzin) na zimną fermentację.
Rano delikatnie wyłóż ciasto na obficie posypany mąką blat, uważając na pęcherzyki powietrza.
Podziel ciasto na 4 równe części, przełóż na blachę i odstaw na 1 godzinę.
Rozgrzej piekarnik do 230°C z pustą blachą na dnie do wytworzenia pary.
Piecz przez 20 minut w 230°C. Na początku wlej szklankę wody na dolną blachę.
Studź na kratce, aby skórka pozostała chrupiąca.
Nauka stojąca za tym wypiekiem
Zgłęb techniki w naszym Laboratorium zakwasu