Babka na zakwasie z miodem i orzechami
Luksusowa chałka z białej mąki pszennej i pełnotłustego mleka (zwierzęcego lub roślinnego), nadziewana lekką bezą miodowo-orzechową.
Matematyka zakwasu
Dostosuj ilość zakwasu, aby przeskalować przepis.
Składniki
Potrzebne narzędzia
Autoliza
Mąki rafinowane szybko wchłaniają wodę, ale potrzebują czasu, aby gluten wyrównał się bez ingerencji kwasu.
Więcej informacji →Kroki
Wymieszaj letnie mleko z miodem, zakwasem i żółtkami.
Dodaj białą mąkę pszenną, wymieszaj i odstaw na 30 minut (fermentoliza).
Dodaj sól i 100g masła, wyrabiaj 10-15 minut, aż ciasto będzie lśniące.
Fermentacja 6-8 godzin. Schłodź na koniec, aby ułatwić formowanie.
Ubij białka z miodem na sztywną pianę, wmieszaj orzechy i cynamon.
Rozwałkuj ciasto, posmaruj 40g masła i wyłóż masę orzechową.
Zwiń ciasno i schłodź przez 20 minut dla lepszego cięcia.
Przetnij wzdłuż, zapleć i przełóż do keksówki.
Wyrastanie w cieple przez 3-5 godzin.
Piecz w 180°C przez 45-50 minut. Jeśli zbyt szybko brązowieje, przykryj folią.
Gorącą babkę posmaruj miodem dla pięknego blasku.
Okiem piekarza
"Sukces tkwi w kontroli temperatury. Zadbaj, aby woda miała około 26 °C, by obudzić zakwas podczas wyrabiania. Cierpliwość to Twój najważniejszy składnik!"
Nauka stojąca za tym wypiekiem
Zgłęb techniki w naszym Laboratorium zakwasu