Pretzel al Lievito Madre
Pretzel al lievito madre, dorati e gommosi, con una crosta classica da bagno alcalino e un interno morbido.
Matematica del lievito
Regola la quantità di lievito per scalare la ricetta.
Ingredienti
Strumenti
Autolisi
Le farine raffinate assorbono l'acqua rapidamente ma necessitano di tempo affinché il glutine si allinei senza interferenze acide.
Scopri di più →Passaggi
Mescolare: Mescola farina, acqua e lievito madre finché non c'è più farina asciutta. Copri e fai riposare 30 minuti (autolisi).
Impastare: Aggiungi sale e burro ammorbidito. Impasta per 5-7 minuti fino ad avere un impasto liscio ed elastico.
Fermentazione in blocco: Copri e lascia a temperatura ambiente per 3-4 ore. Fai 2-3 pieghe nelle prime 2 ore. L'impasto deve crescere visibilmente.
Formatura: Dividi in 6 parti. Forma dei filoni lunghi 45-50 cm, più sottili alle estremità, e intreccia a forma di pretzel.
Maturazione a freddo: Metti i pretzel su una teglia con carta forno, copri e metti in frigo per una notte. Il freddo mantiene la forma intatta per il bagno.
Bagno alcalino: Preriscalda il forno a 230°C. Fai bollire 1 litro d'acqua, togli dal fuoco e aggiungi con attenzione il bicarbonato (Attenzione: schiumerà!).
Immersione: Immergi i pretzel uno a uno per 20-30 secondi. Scolali bene e rimettili sulla teglia.
Incisione e cottura: Cospargi di sale grosso, incidi la parte più spessa con una lama. Cuoci 14-18 minuti a 230°C.
Raffreddamento: Lasciali raffreddare un po' prima di gustarli.
La scienza dietro questa ricetta
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