Ciabatta au Levain complet
Un classique italien rustique à haute hydratation avec 40 % de blé complet pour un goût riche et une mie alvéolée.
Mathématiques du levain
Ajuste la quantité de levain pour adapter la recette.
Ingrédients
Outils requis
Fermentolyse
Les farines complètes bénéficient de l'environnement acide du levain dès le mélange pour éviter la dégradation.
En savoir plus →Étapes
Dissoudre le levain dans l'eau tiède, ajouter les farines et le sel. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.
Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes à température ambiante.
Effectuer 4 séries de rabats toutes les 30 minutes pour donner de la force à la pâte.
Placer le bol au réfrigérateur toute la nuit (8-12 heures) pour une fermentation lente.
Le matin, renverser délicatement la pâte sur un plan de travail généreusement fariné.
Diviser en 4 morceaux égaux, les placer sur une plaque et laisser reposer 1 heure.
Préchauffer le four à 230°C avec un récipient vide en bas pour la vapeur.
Cuis 20 minutes à 230°C. Verser un verre d'eau dans le récipient du bas au début de la cuisson.
Laisser refroidir sur une grille pour garder une croûte bien croustillante.
La science derrière cette recette
Maîtrisez les techniques dans notre Labo du levain