Bretzels au Levain
Bretzels au levain, dorés et moelleux à l'intérieur, avec une croûte classique obtenue par bain alcalin.
Mathématiques du levain
Ajuste la quantité de levain pour adapter la recette.
Ingrédients
Outils requis
Autolyse
Les farines raffinées absorbent l'eau rapidement mais ont besoin de temps pour que le gluten s'aligne sans interférence acide.
En savoir plus →Étapes
Mélanger: Mélangez brièvement la farine, l'eau et le levain. Couvrez et laissez reposer 30 minutes (autolyse).
Pétrir: Ajoutez le sel et le beurre ramolli. Pétrissez 5-7 minutes pour obtenir une pâte lisse et élastique.
Pointage: Couvrez et laissez lever à température ambiante 3-4 heures. Effectuez 2-3 séries de rabats pendant les 2 premières heures, espacées de 30 minutes. La pâte doit visiblement gonfler.
Façonnage: Divisez la pâte en 6 morceaux. Roulez chaque morceau en un boudin de 45-50 cm, en effilant les extrémités, et formez les bretzels.
Apprêt au froid: Placez les bretzels sur une plaque avec du papier cuisson, couvrez et réfrigérez toute la nuit. Le froid permet à la pâte de garder sa forme et améliore la croûte.
Bain alcalin (jour de cuisson): Préchauffez le four à 230°C. Faites bouillir 1 litre d'eau, retirez du feu et ajoutez très doucement le bicarbonate (Attention: ça va mousser fortement!).
Tremper: Plongez les bretzels un par un dans l'eau chaude pendant 20-30 secondes. Égouttez et remettez-les sur la plaque.
Grigner et cuire: Saupoudrez de gros sel, incisez la partie la plus épaisse avec une lame. Cuire 14-18 minutes à 230°C.
Refroidir: Laissez tiédir avant de déguster.
La science derrière cette recette
Maîtrisez les techniques dans notre Labo du levain