Pretzels de Masa Madre
Pretzels de masa madre, dorados y masticables, con una costra clásica de baño alcalino y un interior suave.
Matemáticas de la masa madre
Ajusta la cantidad de masa madre para escalar la receta.
Ingredientes
Herramientas necesarias
Autólisis
Las harinas refinadas absorben el agua rápidamente pero necesitan tiempo para que el gluten se alinee sin interferencia ácida.
Saber más →Pasos
Mezclar: Mezcla brevemente la harina, el agua y la masa madre hasta que no quede harina seca. Cubre y deja reposar 30 minutos (autólisis).
Amasar: Añade la sal y la mantequilla ablandada. Amasa a mano 5-7 minutos (o a máquina en baja velocidad) hasta obtener una masa suave y elástica.
Fermentación en bloque: Cubre y deja fermentar a temperatura ambiente 3-4 horas. Realiza 2-3 series de estiramientos y pliegues en las primeras 2 horas, cada 30 minutos. La masa debe crecer visiblemente.
Dar forma: Divide la masa en 6 porciones iguales. Haz rodar cada porción hasta formar una tira de 45-50 cm, afinando los extremos, y dales forma de pretzel.
Fermentación en frío: Pon los pretzels en una bandeja con papel de hornear, cubre y refrigera toda la noche. El frío mejora la retención de la forma y el dorado.
Baño alcalino (día de horneado): Precalienta el horno a 230°C. Para el baño, hierve 1 litro de agua, retira del fuego e incorpora con mucho cuidado el bicarbonato (¡Cuidado: hará mucha espuma!).
Sumergir: Sumerge los pretzels uno a uno en el agua con bicarbonato de 20 a 30 segundos. Escurre bien y devuélvelos al papel.
Cortar y hornear: Espolvorea con sal gruesa, haz un corte en la parte más gruesa con una cuchilla. Hornea 14-18 minutos a 230°C hasta que estén muy dorados.
Enfriar: Deja enfriar un poco antes de comer. ¡Disfrútalos frescos!
La ciencia detrás de esta receta
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