Pan de masa madre sin gluten de arroz y trigo sarraceno
Un pan de masa madre naturalmente sin gluten, de harina de arroz y trigo sarraceno, ligado con cáscara de psyllium para una miga húmeda y una corteza crujiente — sin trigo ni levadura.
Aviso dietético
Este es un pan especial sin gluten. Está indicado para personas con sensibilidad al gluten o celiaquía, o por recomendación de un médico o dietista.
No te preocupes: la masa debe quedar líquida
La masa sin gluten se comporta de forma muy distinta a la de trigo. Esta es una masa densa, pegajosa y casi líquida — la viertes en el molde en lugar de darle forma, y así es como debe ser. No añadas más harina; el pan toma cuerpo perfectamente al hornearse y enfriarse.
Matemáticas de la masa madre
Ajusta la cantidad de masa madre para escalar la receta.
Ingredientes
Herramientas necesarias
Autólisis
Las harinas refinadas absorben el agua rápidamente pero necesitan tiempo para que el gluten se alinee sin interferencia ácida.
Saber más →Pasos
En un bol grande, mezcla la harina de arroz, la harina de trigo sarraceno, la cáscara de psyllium y la sal.
Añade el agua y la masa madre activa sin gluten, y remueve hasta obtener una masa densa y pegajosa. Quedará muy húmeda, casi líquida — justo lo que buscamos en un pan sin gluten.
Deja reposar la masa 20–30 minutos para que el psyllium absorba el agua y cuaje ligeramente.
Vierte la masa en un molde rectangular forrado con papel de horno — el mismo en el que la hornearás — y alisa la superficie. Cubre con un paño limpio.
Deja levar 2–3 horas a temperatura ambiente.
Pásala a un lugar más fresco y déjala fermentar otras 12 horas.
Precalienta el horno a 230°C.
Hornea 20 minutos tapada o con vapor.
Baja el horno a 200°C y hornea otros 35–45 minutos. Si la superficie se dora demasiado rápido, cúbrela con papel de aluminio.
Deja enfriar por completo sobre una rejilla — córtala solo cuando esté totalmente fría.