Pan de Masa Madre Fácil para Principiantes
El pan de masa madre más fácil que puedes hacer: una sola harina, formado mínimo, una fermentación en bloque larga y una noche en el frigorífico. Sabor auténtico sin complicaciones.
Matemáticas de la masa madre
Ajusta la cantidad de masa madre para escalar la receta.
Ingredientes
Herramientas necesarias
Autólisis
Las harinas refinadas absorben el agua rápidamente pero necesitan tiempo para que el gluten se alinee sin interferencia ácida.
Saber más →Pasos
Mezcla la masa madre activa y el agua en un bol grande hasta que la masa madre se disuelva por completo. Añade la harina de fuerza y remueve hasta que no quede harina seca. La masa quedará áspera — es normal. Cubre y deja reposar 45 minutos.
Espolvorea la sal sobre la masa y, con las manos húmedas, amasa y pliega hasta que quede incorporada por completo. Cubre y deja que la masa realice la fermentación en bloque (Bulk Fermentation) a temperatura ambiente durante 6–8 horas. Debe aumentar entre un 50–75% y mostrar burbujas en la superficie.
Opcional pero útil: durante las primeras 2 horas, realiza 3 series de estiramientos y pliegues (Stretch & Fold) cada 30 minutos para desarrollar estructura. Mete la mano bajo la masa, estírala hacia arriba y dóblala sobre sí misma. Gira el bol 90° y repite cuatro veces.
Vuelca la masa con cuidado sobre una superficie ligeramente enharinada. Sin desinflarla, dobla los cuatro lados hacia el centro y dale la vuelta con la costura hacia abajo. Con las manos curvadas, arrástrala hacia ti varias veces para crear tensión superficial. Este es el formado — no tiene que ser perfecto.
Coloca la masa formada con la costura hacia arriba en un banneton enharinado o en un bol forrado con un trapo bien enharinado. Cubre y refrigera durante la noche — entre 8 y 16 horas. La fermentación en frío (Cold Retard) ralentiza la fermentación, profundiza el sabor y facilita mucho el greñado.
Para hornear, coloca la olla de hierro (con tapa) en el horno y precalienta a 250°C al menos 30 minutos. Debe estar muy caliente.
Vuelca la masa fría sobre papel de horno. Greña la parte superior con una cuchilla afilada o tijeras en un ángulo de 45° — un solo corte largo es suficiente. Baja la masa (con el papel) a la olla, pon la tapa y hornea 20 minutos.
Retira la tapa y baja a 220°C. Hornea 20–25 minutos más hasta que la corteza esté dorada intensa. Una temperatura interna de 96–98°C confirma que está bien cocido.
Pasa a una rejilla. No lo cortes hasta pasada al menos 1 hora — la miga sigue asentándose al enfriarse.
La ciencia detrás de esta receta
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