Ciabatta de Masa Madre integral
Un clásico italiano rústico de alta hidratación con 40% de trigo integral para un sabor profundo y miga aireada.
Matemáticas de la masa madre
Ajusta la cantidad de masa madre para escalar la receta.
Ingredientes
Herramientas necesarias
Fermentólisis
Las harinas integrales se benefician del ambiente ácido de la masa madre desde el principio para evitar la degradación.
Saber más →Pasos
Disolver la masa madre en agua tibia, añadir las harinas y la sal. Mezclar hasta obtener una masa suave.
Dejar reposar la masa durante 30 minutos a temperatura ambiente.
Realizar 4 series de estiramientos y pliegues cada 30 minutos.
Colocar el bol en la nevera durante la noche (8-12 horas) para la fermentación en frío.
Por la mañana, volcar la masa con cuidado sobre una superficie muy enharinada, preservando las burbujas.
Dividir en 4 piezas iguales, colocar en una bandeja y dejar reposar 1 hora.
Precalentar el horno a 230°C con una bandeja vacía en el fondo para generar vapor.
Hornea durante 20 minutos a 230°C. Verter un vaso de agua en la bandeja inferior al empezar.
Enfriar en rejilla para mantener la corteza crujiente.
La ciencia detrás de esta receta
Domina las técnicas en nuestro Laboratorio de masa madre